Dave Owens, Direktor für Kulinarik bei Honeybee – Interviewreihe

Cannabis-Edibles und andere rauchfreie Optionen haben sich weit über Brownies oder Feuerwerkskörper, die im Toasterofen eines Freundes zubereitet werden, hinausentwickelt – und ebenso das Fachwissen der Hersteller. Die Schöpfer der heute beliebtesten Edible‑Marken bringen häufig Jahre, wenn nicht Jahrzehnte an kulinarischer Erfahrung in verschiedenen Fachgebieten mit. Von Küchenchefs und Meister‑Pâtissiers bis hin zu Chocolatiers namhafter Luxusmarken könnte die schiere Tiefe ihres Hintergrunds leicht eine eigene Food‑Network‑Serie füllen.

Für einen genaueren Einblick in wirksame Produktionsstrategien für Edibles und die übertragbaren Fähigkeiten, die feine Schokoladenherstellung mit mehrfarbigen Cannabis‑Gummis verbinden, sprach mycannabis.com mit Dave Owens, Director of Culinary bei Honeybee.

Wie hat Ihnen das Studium der Kochkunst am St Louis Community College einen Vorteil verschafft, als Sie Ihre kulinarische Laufbahn begannen? Wie haben die Kurse am St Louis Community College Sie als Koch und Ihr betriebswirtschaftliches Gespür beeinflusst?

Das Kochprogramm am STLCC existiert bereits seit vielen Jahren, und die Tatsache, dass es Bestand hat, während viele private Kochschulen gescheitert sind, zeugt von der Qualität des Programms. Ich bin überzeugt, dass diese fundierte Ausbildung mir einen Einstieg in die Branche ermöglichte und mir das Wissen vermittelte, eine erfolgreiche Karriere im Gastgewerbe zu verfolgen. Das ist vergleichbar mit einem Musiker, der die Grundlagen lernt und Noten liest. Es gab mir ein sehr solides Fundament. 

Ich denke, meine Zeit am STLCC ermöglichte es mir, die Grundlagen zu erforschen und dieses Wissen zu nutzen, um meinen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln. 

Bevor Sie bei Bissinger’s und Proper Cannabis tätig wurden, in welchen Hauptrestaurants haben Sie gearbeitet? Wie haben Ihnen diese Restaurants weitere Möglichkeiten geboten, Ihre Fähigkeiten und Expertise zu stärken?

16 Jahre lang war ich Executive Chef und Partner bei Cardwell’s at the Plaza hier in St. Louis. Danach waren meine Frau (die ebenfalls Köchin ist) und ich Partner in einem Restaurant namens Terrene. Dies war das erste Restaurant in der Region mit einem grünen Geschäftsmodell. Wir setzten auf Farm‑to‑Table und betrieben ein umfangreiches Recycling‑Programm, Kompostierung und nutzten unser Abfallöl für Biokraftstoff. Sowohl Cardwell’s als auch Terrene wurden bei ihrer Eröffnung zum besten neuen Restaurant gewählt.

Ich denke, neben dem kulinarischen Aspekt habe ich bei diesen Restaurants auch gelernt, ein profitables und erfolgreiches Unternehmen zu führen und die von uns beschäftigten Teams zu managen.  

Aus kreativer und betriebswirtschaftlicher Sicht, was war alles an der Entwicklung der 100 neuen Süßwarenprodukte beteiligt, die Sie eingeführt haben? Wie haben Sie und das Bissinger’s‑Team entschieden, welche Produkte und Geschmacksrichtungen auf das Menü kommen sollten?

Je nach Artikel handelte es sich bei einigen um Überarbeitungen oder Aktualisierungen bestehender Angebote, bei anderen um völlig neue Produkte für den Markt. Wir versuchten, eine Mischung aus Neuem und Zeitgenössischem zu fokussieren, wobei wir die über 350‑jährige Geschichte der Marke Bissinger’s im Blick behielten. Es war sehr wichtig, unsere langjährigen Kunden nicht zu entfremden, gleichzeitig aber neue Kunden für die Marke zu gewinnen. 

Welche Produkte und Standards, die Sie bei Bissinger’s eingeführt haben, machen Sie besonders stolz? Welche erwiesen sich als bei den Kunden am beliebtesten und bei welchen prestigeträchtigen Veranstaltungen haben Sie im Auftrag von Bissinger’s teilgenommen?

Es gab mehrere Highlights. Wir erhielten sieben SOFI‑Auszeichnungen (Specialty Outstanding Food Innovation) für unsere Produkte. 

Eine der interessantesten Kreationen waren schokoladenüberzogene Weintrauben. Mit Rotwein aromatisierte, getrocknete Muskattrauben, überzogen mit dunkler Schokolade. Es gab auch eine Variante, die eine hervorragende Kombination aus Weintraube, Schokolade und Blauschimmelkäse bot. Das mag ungewöhnlich klingen, war aber eine herausragende Weinbegleitung. 

Wir entwickelten eine Reihe gefüllter Schokoladentafeln, zum Beispiel dunkle Schokolade mit Blutorangenkaramell, das mit Rosmarin infusioniert und mit kandierten Haselnüssen bestreut war. Außerdem hatten wir eine Serie haltbarer Frischcreme‑Trüffel und echte Frucht‑Gummibärchen‑Pandas. Es gab so viele, dass es schwer ist, nur einige auszuwählen. 

Was hat Ihre Aufmerksamkeit auf die Cannabis‑Industrie in Missouri gelenkt und Sie dazu bewogen, Ihre kulinarische Erfahrung für die Produktion von Cannabis‑Edibles zu nutzen?

Ich traf ein Team, das eine Lizenz für das medizinische Cannabis‑Programm beantragte. Leider erhielten wir keine Lizenz, also entschied ich mich umzudenken und schickte ein altmodisches Anschreiben samt Lebenslauf an jede Adresse, die eine Lizenz zur Herstellung von infusionierten Produkten erhalten hatte. Während alle bis auf ein Schreiben ungeöffnet zurückkamen, riefen die Partner von Proper mich an, als sie meine Unterlagen erhielten, und wir trafen uns und verstanden uns sofort. 

Ich fand diese neue legale Cannabis‑Landschaft äußerst spannend – ein Ereignis, das sich nur einmal pro Generation bietet – und wollte Teil davon sein. Es half zudem, dass das Bissinger’s‑Geschäft verkauft wurde und ich etwas Neues ausprobieren wollte. 

Wie haben Ihnen Ihr Studium der Kochkunst und Ihre Erfahrung bei Bissinger’s ein tieferes Verständnis für die Anforderungen an die Produktion hochwertiger Edibles vermittelt, für die Honeybee bekannt ist?

Durchweg hatte ich das Gefühl, dass das Angebot im Edible‑Bereich mangelhaft sei und dass die Anwendung traditioneller Süßwarenmethoden zusammen mit hochwertigen Zutaten das Marktangebot deutlich verbessern könnte. Obwohl die Anforderungen an die Herstellung von cannabisinfundierten Edibles streng sind, glaube ich, dass wir lediglich eine weitere Zutat hinzufügen – wenn auch eine stark regulierte.

Als jemand mit einer umfangreichen Karriere in der Kochkunst, welche Aufgaben als Director of Culinary bei Proper Cannabis machen Ihnen am meisten Freude? Wie hat Ihre kulinarische Erfahrung der Marke geholfen, über das hinauszuwachsen, was sie war, als Sie kamen?

Ich denke, meine Lieblingsaspekte der Rolle sind die Entwicklung neuer Produkte, die am Markt erfolgreich sind, und die Vertretung der Marke gegenüber den Verbrauchern. Ich möchte betonen, dass all dies ohne das Team, das wir zum Produzieren und Verpacken unserer Angebote aufgebaut haben, nicht möglich gewesen wäre. 

Seit meiner Ankunft beim Aufbau habe ich die Marke mitgestaltet und die Artikel in unserem Portfolio entwickelt. Es war wirklich ein Start‑up von Grund auf, und ich denke, die Detailverliebtheit des gesamten Proper‑Teams spiegelt sich in unseren Produkten wider – vom essbaren Teil bis zur Verpackung. Wir haben wirklich etwas Besonderes. 

Welche Gemeinsamkeiten gibt es zwischen Ihrer Rolle und Ihren Aufgaben bei Bissinger’s und Ihrer Tätigkeit in der Edibles‑Küche von Proper Cannabis? Wie bestimmen Sie am besten, welche Gummi‑ und Schokoladengeschmacksrichtungen und Produkte bei den Verbrauchern beliebter sein werden als andere?

In beiden Rollen war ich maßgeblich an der Produktentwicklung und als Markenbotschafter beteiligt. Zudem entwickelte ich die Lebensmittelsicherheitspläne für beide Unternehmen. Bei Proper führte das zu unserer Zertifizierung nach CSQ‑Cannabis Safety & Quality. Wir sind das einzige Cannabis‑Unternehmen in Missouri mit dieser Zertifizierung. 

Ich denke, ich bin ständig an neuen Produkten interessiert. Manchmal kann eine neue Zutat eine Idee oder eine Anforderung von Vertrieb oder Marketing auslösen. Ich versuche, stets ein paar Ideen in der Hinterhand zu haben, um bereit zu sein, wenn wir etwas Neues auf den Markt bringen müssen. 

Welche Missouri‑Cannabis‑Gesetze und -Vorschriften empfinden Sie als umständlich für den Produktionsprozess oder die die Entfaltung von Edible‑Cannabis‑Produkten behindern?

Dies ist ein stark regulierter Bereich, und ich denke, dass er die Produktentwicklung behindern kann. Während wir nicht‑infundierte Produkte entwickeln, muss ich unsere fertigen Produkte kaufen, um zu sehen, wie sie sich bewähren.  An die Vorschriften gewöhnt man sich einfach. 

Welche spannenden Zukunftspläne gibt es für Honeybee? Wie wollen Sie die Marke weiter ausbauen, und stehen mögliche neue Geschmacksrichtungen bevor?

Wir bringen im Herbst ein neues Gummibonbon mit gewürztem Apfelcidre heraus. Wir arbeiten außerdem an einem neuen gefüllten Schokoladenstück. Wir planen im Jahr ’27 die Einführung neuer Verpackungen.  

Danke, dass Sie dabei waren, Dave! Für weitere Informationen zu Honeybee‑Produkten, besuchen Sie bitte die Website.