Dave Owns, Direktor der Küche bei Honeybee – Interviewreihe

Cannabis-Edibles und andere rauchfreie Optionen haben sich weit über Brownies oder Feuerwerkskörper, die in der Toaster-Ofen eines Freundes gemacht wurden, hinausentwickelt – und ebenso hat sich das Fachwissen der Hersteller weiterentwickelt. Die Schöpfer hinter den heute beliebtesten Edible-Marken bringen oft Jahre, wenn nicht Jahrzehnte, an kulinarischer Erfahrung in verschiedenen Fachrichtungen mit. Von Küchenchefs und Meister-Pâtissiers bis hin zu Chocolatiers namhafter Luxusmarken – die schiere Tiefe ihres Hintergrunds könnte leicht eine eigene Food Network‑Serie füllen.

Für einen genaueren Blick auf effektive Produktionsstrategien für Edibles und die übertragbaren Fähigkeiten, die feine Schokoladenherstellung mit mehrfarbigen Cannabis‑Gummis verbinden, sprach mycannabis.com mit Dave Owens, Direktor der Küche bei Honeybee.

Wie hat Ihnen das Studium der Kochkunst am St Louis Community College einen Vorteil verschafft, als Sie Ihre kulinarische Laufbahn begannen? Wie haben die Kurse am St Louis Community College Sie als Koch und Ihr Geschäftssinn beeinflusst?

Das Kochprogramm am STLCC existiert bereits seit vielen Jahren, und die Tatsache, dass es Bestand hat, während viele private Kochprogramme gescheitert sind, zeugt von der Qualität des Programms. Ich glaube, dass diese fundierte Ausbildung mir einen Einstieg in die Branche verschafft und mir das Wissen gab, eine erfolgreiche Karriere im Gastgewerbe zu verfolgen. Das ist vergleichbar mit einem Musiker, der die Grundlagen lernt und Noten liest. Es gab mir ein sehr solides Fundament. 

Ich denke, meine Zeit am STLCC ermöglichte es mir, die Grundlagen zu erforschen und diese Informationen zu nutzen, um meinen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln. 

Bevor Sie bei Bissinger’s und Proper Cannabis tätig waren, in welchen Hauptrestaurants haben Sie gearbeitet? Wie haben Ihnen diese Restaurants weitere Möglichkeiten geboten, Ihre Fähigkeiten und Expertise zu stärken?

Für 16 Jahre war ich Executive Chef und Partner bei Cardwell’s im Plaza hier in St. Louis. Danach waren meine Frau (die ebenfalls Köchin ist) und ich Partner in einem Restaurant namens Terrene. Dies war das erste Restaurant in der Region mit einem grünen Geschäftsmodell. Wir setzten auf Farm‑to‑Table und hatten ein umfangreiches Recycling‑Programm, Kompostierung und nutzten unser Abfallöl für Biokraftstoff. Sowohl Cardwell’s als auch Terrene wurden bei ihrer Eröffnung als bestes neue Restaurant gewählt.

Ich denke, neben dem kulinarischen Aspekt dieser Restaurants habe ich auch gelernt, ein profitables, erfolgreiches Unternehmen zu führen und die von uns beschäftigten Teams zu managen.  

Aus kreativer und geschäftlicher Sicht, was war alles in die Entwicklung der 100 neuen Süßwarenprodukte involviert, die Sie eingeführt haben? Wie haben Sie und das Bissinger’s‑Team entschieden, welche Produkte und Geschmacksrichtungen auf die Speisekarte kommen?

Je nach Artikel handelte es sich bei einigen um Überarbeitungen oder Aktualisierungen bestehender Angebote, bei anderen um völlig neue Produkte für den Markt. Wir versuchten, eine Mischung aus Neuem und Zeitgenössischem zu fokussieren, wobei wir die über 350‑jährige Geschichte der Marke Bissinger’s im Hinterkopf behielten. Es war sehr wichtig, unsere langjährigen Kunden nicht zu entfremden, aber dennoch neue Kunden für die Marke zu gewinnen. 

Insbesondere, welche Produkte und Standards haben Sie bei Bissinger’s eingeführt, auf die Sie am meisten stolz sind? Welche erwiesen sich als bei den Kunden am beliebtesten, und welche prestigeträchtigen Veranstaltungen haben Sie im Namen von Bissinger’s besucht?

Es gab mehrere Highlights. Wir erhielten sieben SOFI‑Auszeichnungen (Specialty Outstanding Food Innovation) für unsere Produkte. 

Eines der interessantesten Produkte waren schokoladenüberzogene Weintrauben. Mit Rotwein aromatisierte, getrocknete Muskattrauben, überzogen mit dunkler Schokolade. Es gab auch eine Variante, die eine großartige Kombination aus Weintraube, Schokolade und Blauschimmelkäse bot. Das mag ungewöhnlich klingen, war aber eine hervorragende Weinbegleitung. 

Wir entwickelten eine Linie gefüllter Schokoladentafeln, zum Beispiel dunkle Schokolade mit Blutorangenkaramell, das mit Rosmarin infundiert und mit kandierten Haselnüssen bestreut war. Außerdem hatten wir eine Reihe haltbarer Frischcreme‑Trüffel und echte Frucht‑Gummi‑Pandas. Es gab so viele, dass es schwer ist, nur einige auszuwählen. 

Was hat Ihre Aufmerksamkeit auf die Cannabis‑Industrie in Missouri gelenkt und Sie dazu bewogen, Ihre kulinarische Erfahrung für die Produktion von Cannabis‑Edibles zu nutzen?

Ich traf ein Team, das eine Lizenz für das medizinische Cannabis‑Programm beantragte. Leider erhielten wir keine Lizenz, also entschied ich mich, einen altmodischen Bewerbungsschreiben und Lebenslauf an jede Adresse zu senden, die eine Lizenz zur Herstellung von infundierten Produkten erhalten hatte. Während alle bis auf einen Brief ungeöffnet zurückkamen, rief mich das Proper‑Team an, als sie meine Unterlagen erhielten, und wir trafen uns und verstanden uns sofort. 

Ich fand diese neue legale Cannabis‑Landschaft sehr interessant – ein Ereignis, das nur einmal pro Generation vorkommt – und wollte ein Teil davon sein. Es half, dass das Bissinger’s‑Geschäft verkauft wurde und ich etwas Neues ausprobieren wollte. 

Wie haben Ihnen Ihr Studium der Kochkunst und Ihre Erfahrung bei Bissinger’s ein tieferes Verständnis für die Anforderungen an die Produktion hochwertiger Edibles vermittelt, für die Honeybee bekannt ist?

Durchweg hatte ich das Gefühl, dass das Angebot im Edible‑Bereich mangelhaft sei und dass die Anwendung traditioneller Süßwarenmethoden zusammen mit Premium‑Zutaten das Marktangebot deutlich verbessern könnte. Obwohl die Anforderungen an die Herstellung von cannabisinfundierten Edibles streng sind, glaube ich, dass wir lediglich eine weitere Zutat hinzufügen – wenn auch eine stark regulierte.

Als jemand mit einer umfangreichen Laufbahn in der Kochkunst, welche Aufgaben als Direktor der Küche bei Proper Cannabis gefallen Ihnen am meisten? Wie hat Ihre kulinarische Erfahrung der Marke geholfen, über das hinauszuwachsen, was sie war, als Sie ankamen?

Ich denke, meine Lieblingsaspekte der Rolle sind die Entwicklung neuer Produkte, die sich erfolgreich am Markt behaupten, und die Vertretung der Marke gegenüber den Verbrauchern. Ich möchte betonen, dass all das ohne das Team, das wir zum Produzieren und Verpacken unserer Angebote aufgebaut haben, nicht möglich gewesen wäre. 

Seit meiner Ankunft in der Gründungsphase habe ich die Marke mitgestaltet und die Produkte entwickelt, die wir heute in unserem Portfolio haben. Es war wirklich ein Startup von Grund auf, und ich denke, die Detailgenauigkeit des gesamten Proper‑Teams spiegelt sich in unseren Produkten wider – vom essbaren Teil bis zur Verpackung. Wir haben wirklich etwas Besonderes. 

Welche Gemeinsamkeiten gibt es zwischen Ihrer Rolle und Ihren Aufgaben bei Bissinger’s und Ihrer Rolle in der Edibles‑Küche von Proper Cannabis? Wie bestimmen Sie am besten, welche Gummi‑ und Schokoladengeschmacksrichtungen und Produkte bei den Verbrauchern beliebter sein werden als andere?

In beiden Rollen war ich maßgeblich an der Produktentwicklung und als Markenbotschafter beteiligt. Ich entwickelte zudem die Lebensmittelsicherheitspläne für beide Organisationen. Bei Proper führte das zu unserer Zertifizierung nach CSQ‑Cannabis Safety & Quality. Wir sind das einzige Cannabis‑Unternehmen in Missouri mit dieser Zertifizierung. 

Ich denke, ich bin ständig an neuen Produkten interessiert. Manchmal löst eine neue Zutat eine Idee oder eine Anfrage von Vertrieb oder Marketing aus. Ich versuche, immer ein paar Ideen parat zu haben, um bereit zu sein, wenn wir etwas Neues auf den Markt bringen müssen. 

Welche Missouri‑Cannabis‑Gesetze und -Regulierungen empfinden Sie als hinderlich für den Produktionsprozess oder die verhindern, dass Edible‑Cannabis‑Produkte ihr volles Potenzial erreichen?

Dies ist ein stark regulierter Bereich, und ich denke, dass er die Produktentwicklung behindern kann. Während wir nicht‑infundierte Produkte entwickeln, muss ich unsere fertigen Produkte kaufen, um zu sehen, wie sie sich bewährt haben.  Mit den Vorschriften gewöhnt man sich einfach an diese Arbeitsweise. 

Welche spannenden Zukunftspläne gibt es für Honeybee? Wie wollen Sie die Marke weiter ausbauen, und gibt es mögliche neue Geschmacksrichtungen am Horizont?

Wir bringen im Herbst ein neues Gummibärchen namens Spiced Apple Cider auf den Markt. Wir arbeiten außerdem an einem neuen gefüllten Schokoladenstück. Wir planen die Einführung neuer Verpackungen im Jahr ’27.  

Danke, dass Sie dabei waren, Dave! Für weitere Informationen zu Honeybee‑Produkten, besuchen Sie bitte die Website.