Dave Owns, directeur culinaire chez Honeybee – Série d’interviews

Les produits comestibles à base de cannabis et d’autres options sans fumée ont évolué bien au‑delà des brownies ou des « firecrackers » cuits dans le four à grille‑pain d’un ami — et l’expertise des producteurs a suivi le même chemin. Les créateurs des marques de produits comestibles les plus populaires aujourd’hui apportent souvent des années, voire des décennies, d’expérience culinaire dans des spécialités variées. Des chefs exécutifs et maîtres pâtissiers aux chocolatiers de marques de luxe, la profondeur de leur parcours pourrait facilement remplir une série du Food Network.

Pour examiner de plus près les stratégies efficaces de production de comestibles et les compétences transférables qui relient la fabrication de chocolat fin aux gommes au cannabis aux multiples arômes, mycannabis.com a parlé avec Dave Owens, directeur culinaire chez Honeybee.

Comment les études d’arts culinaires au St Louis Community College vous ont-elles donné un avantage lorsque vous avez commencé votre carrière culinaire ? Comment les cours du St Louis Community College ont-ils influencé votre parcours de chef et votre sens des affaires ?

Le programme culinaire du STLCC existe depuis de nombreuses années et le fait qu’il ait perduré alors que de nombreux programmes culinaires privés ont disparu témoigne de la qualité du programme. Je crois que cette formation approfondie m’a offert une première place dans l’industrie et m’a donné les connaissances nécessaires pour mener une carrière réussie dans la restauration. C’est un peu comme un musicien qui apprend les bases et la lecture de partitions ; cela m’a fourni une base très solide.

Je pense que mon passage au STLCC m’a permis d’explorer les fondamentaux et d’utiliser ces informations pour développer mon propre style culinaire.

Avant de travailler avec Bissinger’s et Proper Cannabis, quels étaient les principaux restaurants où vous avez exercé ? Comment ces restaurants vous ont-ils offert davantage d’opportunités pour renforcer vos compétences et votre expertise ?

Pendant 16 ans, j’ai été chef exécutif et associé chez Cardwell’s at the Plaza ici à St. Louis. Par la suite, ma femme (qui est également chef) et moi sommes devenus associés dans un restaurant nommé Terrene. Il s’agissait du premier restaurant au modèle d’entreprise verte de la région. Nous nous concentrions sur le « farm‑to‑table » tout en disposant d’un programme de recyclage robuste, de compostage et d’utilisation de nos huiles usagées comme biocarburant. Cardwell’s et Terrene ont tous deux été élus meilleur nouveau restaurant lors de leur ouverture.

Je pense qu’en plus de l’aspect culinaire, ces restaurants m’ont aussi appris à gérer une entreprise rentable et à diriger les équipes que nous employions.

Du point de vue créatif et commercial, qu’est‑ce qui a été pris en compte dans la conception des 100 nouveaux produits de confiserie que vous avez introduits ? Comment vous et l’équipe de Bissinger’s avez‑vous déterminé quels produits et quelles saveurs figureraient au menu ?

Selon l’article, certains de ces produits étaient des révisions ou des mises à jour d’offres existantes, d’autres étaient totalement nouveaux sur le marché.Nous avons essayé de mêler le nouveau et le contemporain tout en gardant à l’esprit les plus de 350 ans d’histoire de la marque Bissinger’s. Il était crucial de ne pas aliéner nos clients historiques tout en attirant de nouveaux adeptes de la marque.

En particulier, quels sont les produits et les normes que vous avez introduits chez Bissinger’s dont vous êtes le plus fier ? Lesquels se sont révélés les plus populaires auprès des clients, et quels ont été les événements les plus prestigieux auxquels vous avez participé au nom de Bissinger’s ?

Il y en a eu plusieurs qui se sont démarqués. Nous avons reçu sept prix SOFI (Specialty Outstanding Food Innovation) pour nos produits.

L’un des plus intéressants était des raisins de vigne enrobés de chocolat. Des raisins muscat séchés infusés de vin rouge, recouverts de chocolat noir. Il existait aussi une version combinant raisin de vigne, chocolat et fromage bleu. Cela peut sembler étrange, mais c’était un accord vin‑chocolat exceptionnel.

Nous avons développé une gamme de barres chocolatées fourrées, comme du chocolat noir avec caramel à l’orange sanguine infusé au romarin et garni de noisettes confites. Nous avions également une ligne de truffes à la crème fraîche à conservation longue et de pandas en gomme aux vrais fruits. Il y en avait tellement qu’il est difficile d’en choisir seulement quelques‑uns.

Qu’est‑ce qui a attiré votre attention dans l’industrie du cannabis du Missouri et l’utilisation de votre expérience culinaire pour la production de comestibles à base de cannabis ?

J’ai rencontré une équipe qui sollicitait une licence dans le cadre du programme de cannabis médical. Nous n’avons malheureusement pas obtenu de licences, alors j’ai décidé de réorienter ma démarche et j’ai envoyé une lettre de motivation et un CV à chaque adresse qui avait reçu une licence de fabrication de produits infusés. Toutes les lettres, sauf une, ont été renvoyées sans être ouvertes ; les associés de Proper m’ont toutefois contacté dès qu’ils ont reçu mes informations, nous nous sommes rencontrés et nous nous sommes immédiatement bien entendus.

J’ai trouvé ce nouveau paysage légal du cannabis très intéressant, un événement unique d’une génération, et je voulais en faire partie. Le fait que l’entreprise Bissinger’s était en cours de vente a également facilité ma décision d’essayer quelque chose de différent.

Comment vos études d’arts culinaires et votre expérience chez Bissinger’s vous ont‑elles permis de mieux comprendre les exigences de la production de comestibles de qualité pour laquelle Honeybee est réputée ?

Depuis toujours, je pensais que l’offre dans le domaine des comestibles était insuffisante et que l’utilisation de méthodes de confiserie traditionnelles avec des ingrédients de première qualité pouvait réellement améliorer ce qui était disponible sur le marché. Bien que les exigences de production de comestibles infusés au cannabis soient strictes, je considère que nous ajoutons simplement un autre ingrédient, même s’il est hautement réglementé.

En tant que professionnel ayant une carrière étendue dans les arts culinaires, quelles sont vos tâches préférées en tant que directeur culinaire chez Proper Cannabis ? En quoi votre expérience culinaire a‑t‑elle aidé la marque à se développer au‑delà de ce qu’elle était à votre arrivée ?

Je dirais que mes parties préférées du rôle sont la création de nouveaux produits qui rencontrent le succès sur le marché et la représentation de la marque auprès des consommateurs. Je tiens à préciser que tout cela n’aurait pas été possible sans l’équipe que nous avons constituée pour produire et emballer nos offres.

Depuis le tout début, j’ai participé à façonner la marque et à développer les articles de notre portefeuille. C’était vraiment une start‑up construite de zéro et je pense que l’attention aux détails de toute l’équipe de Proper se reflète dans nos produits, de la partie comestible à l’emballage ; nous avons réellement quelque chose de spécial.

Quelles sont les similitudes entre votre rôle et vos responsabilités chez Bissinger’s et votre rôle dans la cuisine des comestibles de Proper Cannabis ? Comment déterminez‑vous quels arômes et quels produits de gommes et de chocolat seront les plus populaires auprès des consommateurs ?

Dans les deux postes, j’ai joué un rôle clé dans le développement de produits et en tant qu’ambassadeur de la marque. J’ai également élaboré les plans de sécurité alimentaire pour les deux organisations. Chez Proper, cela a conduit à notre certification CSQ‑Cannabis Safety & Quality. Nous sommes la seule entreprise de cannabis du Missouri à posséder cette certification.

Je pense constamment à de nouveaux produits. Parfois, un nouvel ingrédient peut déclencher une idée ou une demande du service des ventes ou du marketing. J’essaie de garder toujours quelques idées en réserve afin d’être prêt à lancer quelque chose de nouveau quand le besoin se fait sentir.

Quelles sont, selon vous, les règles et réglementations du cannabis du Missouri qui sont lourdes pour le processus de production ou qui empêchent les produits comestibles de cannabis d’atteindre tout leur potentiel ?

C’est un secteur hautement réglementé, et je pense que cela peut entraver le développement de produits. Même lorsque nous développons des produits non infusés, je dois acheter nos produits finis pour voir comment ils se comportent.Avec la réglementation, on finit par s’habituer à fonctionner de cette façon.

Quels sont les projets futurs passionnants pour Honeybee ? Comment envisagez‑vous d’aider à étendre davantage la marque, et y a‑t‑il de nouvelles saveurs possibles à l’horizon ?

Nous lancerons cet automne un nouveau bonbon gélifié, Spiced Apple Cider. Nous travaillons également sur une nouvelle pièce de chocolat fourrée.Nous prévoyons un nouveau lancement d’emballage en ’27.

Merci de nous avoir rejoints, Dave ! Pour plus d’informations sur les produits de Honeybee, veuillez visiter son site Web.