Dave Owens, directeur culinaire chez Honeybee – Série d’interviews

Les comestibles à base de cannabis et autres options sans fumée ont évolué bien au-delà des brownies ou des firecrackers préparés dans le four à grille-pain d’un ami — et l’expertise des producteurs qui les fabriquent a suivi le même chemin. Les créateurs des marques de comestibles les plus populaires aujourd’hui apportent souvent des années, voire des décennies, d’expérience culinaire dans des spécialités variées. Des chefs exécutifs et maîtres pâtissiers aux chocolatiers des marques de luxe, la profondeur de leur parcours pourrait facilement remplir une série du Food Network.

Pour examiner de plus près les stratégies efficaces de production de comestibles et les compétences transférables qui relient la confection de chocolat fin aux gommes au cannabis aux multiples saveurs, mycannabis.com a interviewé Dave Owens, directeur culinaire chez Honeybee.

Comment les études d’arts culinaires au St Louis Community College vous ont-elles donné un avantage lorsque vous avez commencé votre carrière culinaire ? Comment les cours du St Louis Community College ont-ils influencé votre parcours de chef et votre sens des affaires ?

Le programme culinaire du STLCC existe depuis de nombreuses années et le fait qu’il ait perduré alors que de nombreux programmes culinaires privés ont disparu témoigne de la qualité du programme. Je crois que cette formation approfondie de qualité m’a offert une base solide dans l’industrie et m’a fourni les connaissances nécessaires pour mener une carrière réussie dans la restauration. C’est comparable à un musicien qui apprend les bases et lit la musique. Cela m’a donné une fondation très solide. 

Je pense que mon passage au STLCC m’a permis d’explorer les fondamentaux et de prendre ces informations pour développer mon propre style culinaire. 

Avant de travailler avec Bissinger’s et Proper Cannabis, quels étaient les principaux restaurants où vous avez travaillé ? Comment ces restaurants vous ont-ils offert davantage d’opportunités pour renforcer vos compétences et votre expertise ?

Pendant 16 ans, j’ai été chef exécutif et associé chez Cardwell’s at the Plaza ici à St. Louis. Par la suite, ma femme (qui est également chef) et moi avons été associés dans un restaurant nommé Terrene. Il s’agissait du premier restaurant au modèle d’entreprise verte de la région. Nous nous sommes concentrés sur le circuit court tout en mettant en place un programme de recyclage robuste, du compostage et l’utilisation de nos huiles usées pour le biocarburant. Cardwell’s et Terrene ont tous deux été élus meilleur nouveau restaurant à leur ouverture.

Je pense qu’en plus de l’aspect culinaire de ces restaurants, j’ai également appris à gérer une entreprise rentable et prospère ainsi qu’à encadrer les équipes que nous employions.  

Du point de vue créatif et commercial, quels éléments ont participé à la conception des 100 nouveaux produits de confiserie que vous avez introduits ? Comment vous et l’équipe de Bissinger’s avez‑vous déterminé quels produits et quelles saveurs figureraient au menu ?

Selon l’article, certains étaient des refontes ou des mises à jour d’offres existantes, d’autres totalement nouveaux sur le marché. Nous avons cherché à allier le nouveau et le contemporain tout en gardant à l’esprit les plus de 350 ans d’histoire de la marque Bissinger’s. Il était essentiel de ne pas aliéner nos clients historiques tout en attirant de nouveaux adeptes de la marque. 

En particulier, quels sont les produits et les normes que vous avez introduits chez Bissinger’s dont vous êtes le plus fier ? Lesquels se sont avérés les plus populaires auprès des clients, et quels ont été les événements les plus prestigieux auxquels vous avez assisté au nom de Bissinger’s ?

Il y en a eu plusieurs qui se sont démarqués. Nous avons reçu sept prix SOFI (Specialty Outstanding Food Innovation) pour nos produits. 

L’un des plus intéressants était des raisins de vin enrobés de chocolat. Des raisins muscat secs infusés de vin rouge, recouverts de chocolat noir. Il existait également une version combinant raisin de vin, chocolat et fromage bleu. Cela peut sembler étrange, mais c’était un accord vin‑chocolat exceptionnel. 

Nous avons développé une gamme de barres chocolatées fourrées, comme du chocolat noir avec caramel à l’orange sanguine infusé au romarin et garni de noisettes confites. Nous avions également une gamme de truffes à la crème fraîche à conservation longue et de vrais bonbons gélifiés en forme de panda aux fruits. Il y en avait tellement qu’il est difficile d’en choisir quelques‑unes. 

Qu’est‑ce qui a attiré votre attention sur l’industrie du cannabis du Missouri et l’utilisation de votre expérience culinaire pour la production de comestibles au cannabis ?

J’ai rencontré une équipe qui demandait une licence dans le cadre du programme de cannabis médical. Nous n’avons malheureusement reçu aucune licence, j’ai donc décidé de changer de cap et j’ai envoyé une lettre de motivation et un CV à chaque adresse ayant obtenu une licence de fabrication de produits infusés ; toutes les lettres, sauf une, ont été retournées sans être ouvertes, mais les associés de Proper m’ont contacté dès qu’ils ont reçu mes informations, nous nous sommes rencontrés et nous nous sommes immédiatement entendus. 

J’ai trouvé ce nouveau paysage juridique du cannabis très intéressant, une opportunité unique d’une génération, et je voulais en faire partie. Le fait que l’entreprise Bissinger’s était en cours de vente a également facilité ma décision d’essayer quelque chose de différent. 

Comment vos études d’arts culinaires et votre expérience chez Bissinger’s vous ont‑elles permis de mieux comprendre les exigences de la production de comestibles de qualité pour lesquels Honeybee est réputé ?

J’ai toujours estimé que l’offre dans le domaine des comestibles était insuffisante et que l’utilisation de méthodes de confiserie traditionnelles avec des ingrédients de première qualité pouvait réellement améliorer ce qui était disponible sur le marché. Bien que les exigences pour produire des comestibles infusés au cannabis soient strictes, je crois que nous n’ajoutons qu’un autre ingrédient, même s’il est fortement réglementé. 

En tant que professionnel ayant une carrière étendue dans les arts culinaires, quelles sont vos fonctions préférées en tant que directeur culinaire chez Proper Cannabis ? Comment votre expérience culinaire a‑t‑elle aidé la marque à se développer au-delà de ce qu’elle était à votre arrivée ?

Je pense que les aspects que je préfère dans ce rôle sont la création de nouveaux produits qui rencontrent le succès sur le marché et la représentation de la marque auprès des consommateurs. Je tiens à préciser que tout cela n’aurait pas été possible sans l’équipe que nous avons constituée pour produire et emballer nos offres. 

Depuis le tout début, j’ai participé à façonner la marque et à développer les articles présents dans notre portefeuille. C’était véritablement une start‑up construite de zéro et je pense que l’attention aux détails de toute l’équipe Proper se reflète dans nos produits, de la partie comestible à l’emballage ; nous avons réellement quelque chose de spécial. 

Quelles sont les similitudes entre votre rôle et vos fonctions chez Bissinger’s et votre rôle dans la cuisine des comestibles de Proper Cannabis ? Comment déterminez‑vous au mieux quelles saveurs de gommes et de chocolats seront les plus populaires auprès des consommateurs ?

Dans les deux fonctions, j’ai joué un rôle essentiel dans le développement de produits et en tant qu’ambassadeur de la marque. J’ai également élaboré les plans de sécurité alimentaire pour les deux organisations. Chez Proper, cela nous a permis d’obtenir la certification CSQ – Cannabis Safety & Quality. Nous sommes la seule entreprise de cannabis du Missouri à détenir cette certification. 

Je pense constamment aux nouveaux produits. Parfois, un nouvel ingrédient peut déclencher une idée ou une demande du service des ventes ou du marketing. J’essaie de garder toujours quelques concepts en réserve afin d’être prêt à lancer quelque chose de nouveau. 

Quelles sont, selon vous, les règles et réglementations du cannabis du Missouri qui compliquent le processus de production ou empêchent les produits comestibles au cannabis d’atteindre leur plein potentiel ?

Il s’agit d’un secteur fortement réglementé, et je pense que cela peut entraver le développement de produits. Même lorsque nous développons des produits non infusés, je dois acheter nos produits finis pour voir comment ils se comportent. Avec les réglementations, on finit par s’habituer à fonctionner de cette manière. 

Quels sont les projets futurs passionnants pour Honeybee ? Comment envisagez‑vous d’aider à étendre davantage la marque, et y a‑t‑il de nouvelles saveurs potentielles à l’horizon ?

Nous lancerons cet automne un nouveau bonbon gélifié aromatisé au cidre de pomme épicé. Nous travaillons également sur un nouveau morceau de chocolat fourré. Nous prévoyons un nouveau lancement d’emballage en 2027.  

Merci de nous avoir rejoints, Dave ! Pour plus d’informations sur les produits de Honeybee, veuillez visiter son site Web.