Dave Owns, Director de Cocina en Honeybee – Serie de Entrevistas

Los comestibles de cannabis y otras opciones sin humo han evolucionado mucho más allá de brownies o petardos hechos en el horno tostador de un amigo, y lo mismo ocurre con la experiencia de los productores que los elaboran. Los creadores de las marcas de comestibles más populares de hoy suelen aportar años, si no décadas, de experiencia culinaria en diversas especialidades. Desde chefs ejecutivos y maestros pasteleros hasta chocolateros de marcas de lujo, la profundidad de sus antecedentes podría llenar fácilmente su propia serie en Food Network.

Para observar más de cerca las estrategias efectivas de producción de comestibles y las habilidades transferibles que conectan la elaboración de chocolate fino con los gomitas de cannabis multigusto, mycannabis.com habló con Dave Owens, Director de Cocina en Honeybee.

¿Cómo le dio una ventaja estudiar artes culinarias en St Louis Community College cuando comenzaste tu carrera culinaria? ¿Cómo influyeron los cursos en St Louis Community College en ti como chef y en tu perspicacia empresarial?

El programa culinario en STLCC ha existido durante muchos años y el hecho de que haya perdurado mientras muchos programas culinarios privados han desaparecido es un testimonio de la calidad del programa. Creo que esta educación profunda y de calidad me dio una base en la industria y los conocimientos para tener una carrera exitosa en el servicio de alimentos. Es similar a un músico que aprende lo básico y lee partituras. Me proporcionó una base muy sólida. 

Creo que mi tiempo en STLCC me permitió explorar los fundamentos y tomar esa información para desarrollar mi propio estilo culinario. 

Antes de trabajar con Bissinger’s y Proper Cannabis, ¿en qué restaurantes principales trabajaste? ¿Cómo te brindaron esos restaurantes oportunidades adicionales para fortalecer tus habilidades y experiencia?

Durante 16 años fui el chef ejecutivo y socio en Cardwell’s at the Plaza aquí en St. Louis. Después, mi esposa (que también es chef) y yo fuimos socios en un restaurante llamado Terrene. Este fue el primer restaurante de modelo de negocio verde en la zona. Nos enfocamos en la cadena de la granja a la mesa mientras manteníamos un sólido programa de reciclaje, compostaje y utilizábamos nuestro aceite residual como biocombustible. Tanto Cardwell’s como Terrene fueron votados como el mejor restaurante nuevo cuando abrieron.

Creo que, además del aspecto gastronómico de estos restaurantes, también aprendí a dirigir un negocio rentable y exitoso y a gestionar los equipos que empleábamos.  

Desde el punto de vista creativo y empresarial, ¿qué se incluyó en el diseño de los 100 nuevos productos de confitería que introdujiste? ¿Cómo tú y el equipo de Bessinger’s determinaron qué productos y sabores estarían en el menú?

Dependiendo del artículo, algunos fueron renovaciones o actualizaciones de ofertas existentes, o completamente nuevos en el mercado. Intentamos enfocarnos en una combinación de lo nuevo y lo contemporáneo, teniendo en cuenta los más de 350 años de historia de la marca Bissinger’s. Fue muy importante no alienar a nuestros clientes tradicionales, pero sí atraer a personas nuevas a la marca. 

En particular, ¿cuáles fueron los productos y estándares que introdujiste en Bessinger’s de los que estás más orgulloso? ¿Cuáles resultaron ser los más populares entre los clientes, y cuáles fueron los eventos más prestigiosos a los que asististe en representación de Bessinger’s?

Hubo varios destacados. Fuimos receptores de siete premios SOFI (innovación alimentaria especializada sobresaliente) con nuestros productos. 

Uno de los más interesantes fueron uvas de vino cubiertas de chocolate. Uvas moscatel secas infusionadas con vino tinto, cubiertas de chocolate negro. También hubo una versión que combinaba uva de vino, chocolate y queso azul. Puede parecer extraño, pero era una combinación de vino excepcional. 

Desarrollamos una línea de barras de chocolate rellenas, como chocolate negro con caramelo de naranja sanguina infusionado con romero y cubierto con avellanas confitadas. También tuvimos una línea de trufas de crema fresca con vida útil prolongada y osos de goma de fruta real. Había tantos que es difícil seleccionar solo algunos. 

¿Qué llamó tu atención sobre la industria del cannabis en Missouri y el uso de tu experiencia culinaria para la producción de comestibles de cannabis?

Conocí a un equipo que estaba solicitando licencias para el programa de cannabis medicinal. Lamentablemente no obtuvimos ninguna licencia, así que decidí cambiar de rumbo y envié una carta de presentación y currículum tradicionales a cada dirección que recibió una licencia de fabricación de productos infusionados, y aunque todas menos una de esas cartas fueron devueltas sin abrir, los socios de Proper me llamaron cuando recibieron mi información y nos conocimos y congeniamos de inmediato. 

Encontré este nuevo panorama legal del cannabis muy interesante y un evento único en una generación, y quise ser parte de él. Ayudó que el negocio de Bissinger’s estuviera en proceso de venta y quise probar algo diferente. 

¿Cómo tus estudios de artes culinarias y tu experiencia en Bessinger’s te dieron una mayor comprensión de los requisitos de producción de comestibles de calidad por los que Honeybee es bien conocida?

Siempre sentí que la oferta en el sector de comestibles era insuficiente y que usar métodos tradicionales de confitería junto con ingredientes premium podría mejorar realmente lo que había en el mercado. Aunque los requisitos para producir comestibles infusionados con cannabis son estrictos, creo que solo estamos añadiendo otro ingrediente, aunque altamente regulado. 

Como alguien con una extensa carrera en las artes culinarias, ¿cuáles son tus tareas favoritas como Director de Cocina en Proper Cannabis? ¿Cómo ha ayudado tu experiencia culinaria a que la marca crezca más allá de lo que era cuando llegaste?

Creo que mis partes favoritas del puesto son la creación de nuevos productos que tengan éxito en el mercado y representar la marca al consumidor. Quiero asegurar que todo esto no habría sido posible sin el equipo que hemos formado para producir y empaquetar nuestras ofertas. 

Desde que estuve aquí desde el inicio, he participado en dar forma a la marca y desarrollar los artículos que tenemos en nuestro portafolio. Fue realmente una startup desde cero y creo que la atención al detalle de todo el equipo de Proper se refleja en nuestros productos, desde la parte comestible hasta el empaque; realmente tenemos algo especial. 

¿Cuáles son algunas similitudes entre tu rol y tareas en Bessinger’s y tu rol en la cocina de comestibles de Proper Cannabis? ¿Cómo determinas mejor qué sabores y productos de gomitas y chocolate serán más populares entre los consumidores que otros?

En ambos roles, fui fundamental en el desarrollo de productos y como embajador de la marca. También desarrollé los planes de seguridad alimentaria para ambas organizaciones. En Proper, esto nos llevó a obtener la certificación CSQ-Cannabis Safety & Quality. Somos la única empresa de cannabis en Missouri con esta certificación. 

Normalmente siempre estoy pensando en nuevos productos. A veces, un nuevo ingrediente puede desencadenar una idea o una solicitud de Ventas o Marketing. Trato de mantener siempre un par de artículos a mano para estar listo cuando necesitemos lanzar algo nuevo. 

¿Cuáles son algunas normas y regulaciones del cannabis en Missouri que consideras engorrosas para el proceso de producción o que impiden que los productos comestibles de cannabis alcancen su máximo potencial?

Este es un espacio altamente regulado, y creo que puede interferir con el desarrollo de productos. Mientras desarrollamos productos no infusionados, tengo que comprar nuestros productos terminados para ver cómo resultan.  Con las regulaciones, simplemente te acostumbras a operar de esta manera. 

¿Cuáles son algunos planes futuros emocionantes para Honeybee? ¿Cómo planeas ayudar a expandir la marca aún más, y hay posibles nuevos sabores en el horizonte?

Tenemos un nuevo gomita que saldrá en otoño, Sidra de Manzana Especiada. También estamos trabajando en una nueva pieza de chocolate relleno. Tenemos el lanzamiento de un nuevo empaque en ’27.  

¡Gracias por acompañarnos, Dave! Para obtener más información sobre los productos de Honeybee, visita su sitio web.