Dave Owens, Director Culinario de Honeybee – Serie de Entrevistas

Los comestibles de cannabis y otras opciones sin humo han evolucionado mucho más allá de los brownies o los petardos hechos en el horno tostador de un amigo, y lo mismo ha ocurrido con la experiencia de los productores que los elaboran. Los creadores de las marcas de comestibles más populares de hoy a menudo aportan años, si no décadas, de experiencia culinaria en diversas especialidades. Desde chefs ejecutivos y maestros pasteleros hasta chocolateros de marcas de lujo, la gran profundidad de sus antecedentes podría llenar fácilmente su propia serie de Food Network.

Para observar más de cerca las estrategias efectivas de producción de comestibles y las habilidades transferibles que conectan la elaboración de chocolate fino con las gomitas de cannabis multigusto, mycannabis.com habló con Dave Owens, Director Culinario de Honeybee.

¿Cómo le dio una ventaja estudiar artes culinarias en St Louis Community College cuando inició su carrera culinaria? ¿Cómo influyeron los cursos en St Louis Community College en su desarrollo como chef y en su perspicacia empresarial?

El programa culinario en STLCC ha existido durante muchos años y el hecho de que haya perdurado mientras muchos programas culinarios privados desaparecieron es un testimonio de la calidad del programa. Creo que esta educación profunda y de calidad me dio una base en la industria y el conocimiento necesario para tener una carrera exitosa en el servicio de alimentos. Es similar a un músico que aprende los conceptos básicos y lee partituras. Me proporcionó una base muy sólida.

Creo que mi tiempo en STLCC me permitió explorar los fundamentos y tomar esa información para desarrollar mi propio estilo culinario.

Antes de trabajar con Bissinger’s y Proper Cannabis, ¿en qué restaurantes principales trabajó? ¿Cómo le brindaron esos restaurantes oportunidades adicionales para fortalecer sus habilidades y experiencia?

Durante 16 años fui el chef ejecutivo y socio de Cardwell’s at the Plaza aquí en St. Louis. Después, mi esposa (que también es chef) y yo fuimos socios en un restaurante llamado Terrene. Este fue el primer restaurante con modelo de negocio verde en la zona. Nos enfocamos en la cadena del campo a la mesa mientras manteníamos un sólido programa de reciclaje, compostaje y utilizábamos nuestro aceite residual para biocombustible. Tanto Cardwell’s como Terrene fueron votados como el mejor restaurante nuevo cuando abrieron.

Creo que, además del aspecto gastronómico de estos restaurantes, también aprendí a dirigir un negocio rentable y exitoso y a gestionar los equipos que empleábamos.

Desde el punto de vista creativo y empresarial, ¿qué se incluyó en el diseño de los 100 nuevos productos de confitería que introdujo? ¿Cómo determinaron usted y el equipo de Bessinger’s qué productos y sabores estarían en el menú?

Dependiendo del artículo, algunos fueron renovaciones o actualizaciones de ofertas existentes, o completamente nuevos en el mercado.Intentamos enfocarnos en una combinación de lo nuevo y lo contemporáneo, teniendo en cuenta los más de 350 años de historia de la marca Bissinger’s. Fue muy importante no alienar a nuestros clientes tradicionales, pero sí atraer a personas nuevas a la marca.

En particular, ¿cuáles fueron los productos y estándares que introdujo en Bessinger’s de los que se siente más orgulloso? ¿Cuáles resultaron ser los más populares entre los clientes y cuáles fueron los eventos más prestigiosos a los que asistió en representación de Bessinger’s?

Hubo varios destacados. Fuimos receptores de siete premios SOFI (innovación alimentaria especializada sobresaliente) con nuestros productos.

Uno de los más interesantes fueron las uvas de vino cubiertas de chocolate. Uvas moscatel secas infusionadas con vino tinto, cubiertas de chocolate negro. También hubo una versión que combinaba uva de vino, chocolate y queso azul. Puede parecer extraño, pero era una combinación de vino excepcional.

Desarrollamos una línea de barras de chocolate rellenas, como chocolate negro con caramelo de naranja sanguina infusionado con romero y cubierto con avellanas confitadas. También tuvimos una línea de trufas de crema fresca con vida útil prolongada y osos de goma de fruta real. Hubo tantos que es difícil seleccionar solo algunos.

¿Qué llamó su atención sobre la industria del cannabis en Missouri y el uso de su experiencia culinaria para la producción de comestibles de cannabis?

Conocí a un equipo que estaba solicitando licencias para el programa de cannabis medicinal. Lamentablemente no obtuvimos ninguna licencia, así que decidí cambiar de rumbo y envié una carta de presentación y currículum tradicionales a cada dirección que recibió una licencia de fabricación de productos infusionados; aunque todas menos una de esas cartas fueron devueltas sin abrir, los socios de Proper me llamaron cuando recibieron mi información y nos reunimos y congeniamos de inmediato.

Encontré este nuevo panorama legal del cannabis muy interesante y un evento único de una generación, y quería ser parte de él. Además, el negocio de Bissinger’s estaba en proceso de venta y quería probar algo diferente.

¿Cómo le brindaron sus estudios de artes culinarias y su experiencia en Bessinger’s una mayor comprensión de los requisitos de producción de comestibles de calidad por los que Honeybee es bien conocida?

Siempre sentí que la oferta en el sector de los comestibles era insuficiente y que el uso de métodos tradicionales de confitería junto con ingredientes premium podría mejorar realmente lo que había en el mercado. Aunque los requisitos para producir comestibles infusionados con cannabis son estrictos, creo que solo estamos añadiendo otro ingrediente, aunque altamente regulado.

Como alguien con una extensa carrera en las artes culinarias, ¿cuáles son sus responsabilidades favoritas como Director de Cocina en Proper Cannabis? ¿Cómo ha ayudado su experiencia culinaria a que la marca crezca más allá de lo que era cuando llegó?

Creo que mis partes favoritas del puesto son la creación de nuevos productos que tengan éxito en el mercado y representar la marca ante el consumidor. Quiero dejar claro que todo esto no habría sido posible sin el equipo que hemos construido para producir y empaquetar nuestras ofertas.

Desde que estoy aquí desde el inicio, he participado en la conformación de la marca y en el desarrollo de los productos que tenemos en nuestro portafolio. Fue realmente una startup desde cero y creo que la atención al detalle de todo el equipo de Proper se refleja en nuestros productos, desde la parte comestible hasta el empaque; realmente tenemos algo especial.

¿Cuáles son algunas similitudes entre su rol y responsabilidades en Bessinger’s y su rol en la cocina de comestibles de Proper Cannabis? ¿Cómo determina mejor qué sabores y productos de gomitas y chocolate serán más populares entre los consumidores que otros?

En ambos roles, fui fundamental en el desarrollo de productos y como embajador de la marca. También elaboré los planes de seguridad alimentaria para ambas organizaciones. En Proper esto nos llevó a obtener la certificación CSQ-Cannabis Safety & Quality. Somos la única empresa de cannabis en Missouri con esta certificación.

Normalmente estoy pensando constantemente en nuevos productos. A veces, un nuevo ingrediente puede desencadenar una idea o una solicitud del equipo de Ventas o Marketing. Trato de mantener siempre un par de ideas a mano para estar listo cuando necesitemos lanzar algo nuevo.

¿Cuáles son algunas normas y regulaciones del cannabis en Missouri que considera engorrosas para el proceso de producción o que impiden que los productos comestibles de cannabis alcancen su máximo potencial?

Este es un espacio altamente regulado, y creo que puede interferir con el desarrollo de productos. Mientras desarrollamos productos no infusionados, tengo que adquirir nuestros productos terminados para ver cómo resultan.Con las regulaciones, simplemente te acostumbras a operar de esta manera.

¿Cuáles son algunos planes futuros emocionantes para Honeybee? ¿Cómo planea ayudar a expandir la marca aún más y hay posibles nuevos sabores en el horizonte?

Tenemos un nuevo gomita que saldrá en otoño, Sidra de Manzana Especiada. También estamos trabajando en una nueva pieza de chocolate relleno.Tenemos un nuevo lanzamiento de empaque en ’27.

Gracias por acompañarnos, Dave! Para obtener más información sobre los productos de Honeybee, visite su sitio web.