Könnte Fermentation einen neuen Markt für Hanfgetränke erschließen?

Jahrelang wurden Hanfgetränke hauptsächlich durch das definiert, was Hersteller ihnen hinzufügen, insbesondere CBD und berauschende, aus Hanf gewonnene Cannabinoide. Neue Forschungen deuten auf eine weitere Möglichkeit hin: die Hanfpflanze selbst als Fermentationssubstrat zu verwenden, um Produkte mit charakteristischen Aromen und natürlich vorkommenden bioaktiven Verbindungen zu erzeugen.

Eine Studie¹ veröffentlicht in Food Bioscience verglich traditionelles Schwarztee‑Kombucha mit vier Getränken, die mithilfe einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefe, besser bekannt als SCOBY, fermentiert wurden. Die alternativen Formulierungen enthielten Moringa und Jasmin, Kaffee und Kakao, medizinischen Hanf oder Feuerdistel und Ginkgo.

Das Hanfgetränk war nicht in jeder Kategorie der stärkste Performer. Tatsächlich verzeichnete die Kaffee‑Kakao‑Formulierung deutlich höhere antioxidative Aktivität und eine insgesamt höhere Verbraucherakzeptanz. Was den Hanf interessant machte, war sein ungewöhnliches chemisches Profil. Es enthielt eine Kombination von Phytochemikalien, die es von allen anderen getesteten Getränken unterschieden.

Dies deutet auf eine potenziell wertvolle neue Rolle für Hanf hin. Anstatt die Kultur hauptsächlich als Quelle für Cannabinoide, Samen, Öl, Protein oder Fasern zu nutzen, könnten Hersteller kontrollierte Fermentation einsetzen, um eine völlig andere Klasse funktioneller Getränke zu erzeugen.

Wie SCOBY‑Fermentation Pflanzenbestandteile verändert

Kombucha wird traditionell hergestellt, indem ein SCOBY zu gesüßtem Schwarz‑ oder Grüntee hinzugefügt wird. Die Kultur enthält eine Gemeinschaft von Bakterien und Hefen, die Zucker verstoffwechseln und Säuren, Kohlendioxid sowie weitere Metaboliten produzieren. Diese Reaktionen erzeugen den bekannten herben Geschmack und die leichte Spritzigkeit von Kombucha.

Die Mikroorganismen können zudem bereits im Pflanzenmaterial vorhandene Verbindungen umwandeln. Ihre Enzyme können chemische Bindungen brechen, die bestimmte Verbindungen an das Pflanzenmatrix binden, wodurch diese leichter extrahierbar werden oder in andere Metaboliten umgewandelt werden.

Das bedeutet nicht, dass Fermentation automatisch jede Zutat gesünder macht. Ihre Wirkung hängt vom Substrat, der mikrobiellen Gemeinschaft, Temperatur, Zuckerkonzentration und Fermentationsdauer ab. Sie kann einige Verbindungen erhöhen, andere reduzieren und die Säure sowie den Geschmack erheblich verändern.

Genau diese Variabilität macht den Prozess kommerziell interessant. Ein SCOBY ist nicht nur ein Produktionswerkzeug für Tee. Er könnte als biotechnologische Plattform zur Entwicklung von Getränken mit unterschiedlichen chemischen und sensorischen Eigenschaften genutzt werden.

Was die Forscher im Hanfgetränk fanden

Die Forscher analysierten fünf kommerziell hergestellte, nicht pasteurisierte Getränke eines polnischen Herstellers. Jedes Produkt wurde mit demselben SCOBY unter von dem Unternehmen als standardisierte Bedingungen beschriebenen Verhältnissen hergestellt.

Die Hanf‑Formulierung enthielt 12 nachgewiesene phytochemische Metaboliten. Sie wies die höchsten Konzentrationen von Apigenin, p‑Cumarinsäure, Epicatechingallat und 2‑Hydroxycinnaminsäure unter den getesteten Produkten auf. Quercetin wurde nur im Hanfgetränk gefunden, jedoch in relativ niedriger Konzentration.

Diese Ergebnisse untermauern eine wichtige Erkenntnis, die sich aus der Hanfforschung herauskristallisiert: Cannabis sativa ist chemisch wertvoll aus Gründen, die weit über CBD und THC hinausgehen. Hanföl und seine Verarbeitungsnebenprodukte, während Studien zu bioaktiven Verbindungen in Cannabikwurzeln den weitgehend unerforschten Wert anderer Pflanzenteile hervorgehoben haben.

Hanf erzielte nicht das stärkste Antioxidans‑Getränk

Die Hanf‑Ergebnisse erfordern eine sorgfältige Interpretation. Seine unverwechselbare Zusammensetzung führte nicht zur höchsten Gesamtantioxidationskapazität.

Das Kaffee‑Kakao‑Getränk dominierte den breiteren Vergleich. Es enthielt 2,077.50 mg GAE/L Gesamtpolyphenole, verglichen mit 317.50 mg GAE/L im Hanfgetränk. Es erzielte zudem die stärksten Ergebnisse in allen drei Antioxidans‑Tests und enthielt das meiste Vitamin C sowie die meisten Gesamtflavonoide.

Traditionelles Schwarztee‑Kombucha übertraf ebenfalls die Hanf‑Formulierung in Gesamtpolyphenolen, Flavonoiden, Vitamin C und antioxidativer Aktivität. Daher unterstützt die Studie nicht die Beschreibung von Hanf‑Kombucha als überlegen gegenüber herkömmlichem Kombucha oder anderen pflanzlichen Fermentaten.

Seine Bedeutung liegt in der Spezialisierung statt in der Gesamtdominanz. Das Hanfgetränk lieferte ein anderes Sortiment an Verbindungen, darunter mehrere, die im Vergleich am höchsten oder einzigartig waren. Dies könnte Produktentwicklern ermöglichen, Hanf für ein bestimmtes Formulierungsziel auszuwählen, anstatt lediglich eine breit gefasste Kennzahl wie die gesamte Antioxidationskapazität zu maximieren.

Warum Antioxidantmessungen Kontext benötigen

Laborbasierte Antioxidans‑Assays messen, wie eine Probe unter kontrollierten chemischen Bedingungen reagiert. Sie beweisen nicht, dass das Trinken des Produkts Krankheiten verhindert, Entzündungen reduziert oder die gleiche Aktivität im menschlichen Körper liefert.

Verdauung, Stoffwechsel, Dosierung, Bioverfügbarkeit und Wechselwirkungen zwischen den Zutaten beeinflussen alle, was nach dem Konsum geschieht. cannabis derivatives in functional foods beschreiben ein beträchtliches Potenzial, betonen jedoch auch die Notwendigkeit besserer Evidenz bezüglich Formulierung, Sicherheit und biologischer Wirkungen.

Die aktuellen Ergebnisse sollten daher als Evidenz für die Produktentwicklung verstanden werden. Sie identifizieren chemische Ansatzpunkte, die es zu untersuchen gilt, jedoch keine klinisch nachgewiesenen Vorteile.

Der Geschmack könnte die größere kommerzielle Herausforderung sein

Ein funktionelles Getränk kann nicht allein durch Chemie erfolgreich sein. Die Verbraucher müssen es zudem trinken wollen.

Das sensorische Panel der Studie bewertete Aroma, Süße, Säure, Farbe und die Gesamta Akzeptanz mittels einer Neun‑Punkte‑Skala. Das Hanfgetränk erhielt einige der niedrigsten Werte für Süße und Säure. Die Forscher vermuteten, dass pflanzliche, bittere oder adstringierende Eigenschaften seine Wahrnehmung beeinträchtigt haben könnten.

Dennoch erreichte jede Formulierung eine Gesamta Akzeptanz über dem Mittelpunkt der Skala. Das deutet darauf hin, dass das Hanfprodukt nicht vollständig abgelehnt wurde, aber wahrscheinlich weiterer Verfeinerung bedarf.

Mögliche Entwicklungsprioritäten umfassen:

• Ausgleich der Bitterkeit mit ergänzenden Frucht‑ oder Pflanzenaromen
• Anpassung der Fermentationszeit zur Kontrolle von Säure und Aroma
• Testen von Hanfblättern verschiedener Sorten und Anbaubedingungen
• Standardisierung von Zucker, Temperatur und mikrobieller Zusammensetzung

Das Kaffee‑Kakao‑Getränk erzielte mit 8,22 die höchste Gesamta Akzeptanzbewertung. Sein vertrautes Geschmacksprofil verschaffte ihm wahrscheinlich einen Vorteil, den Hanf ohne sorgfältige Formulierung nicht erreichen kann. Dies erinnert daran, dass neuartige Zutaten sowohl analytische Zielwerte als auch die Erwartungen gewöhnlicher Verbraucher erfüllen müssen.

Fermentation könnte die Wertschöpfungskette von Hanf erweitern

Die breitere Chance ist nicht auf ein Getränk beschränkt. Fermentation könnte Anbauern und Verarbeitern einen weiteren Markt für Hanfblätter oder anderes Pflanzenmaterial bieten, das nach der Ernte möglicherweise untergenutzt ist.

Hanf wird bereits für Öl, Protein, Fasern, Baumaterialien und upgecycelte Lebensmittelzutaten untersucht. hemp seed powder as a functional ingredient zeigt, wie Verarbeitungsreste zu höherwertigen Produkten statt zu Abfall werden können.

Eine Kategorie fermentierter Getränke könnte diesen Ansatz erweitern. Hersteller könnten nicht berauschende botanische Getränke entwickeln, Hanf mit vertrauteren Aromen kombinieren oder Verbraucher ansprechen, die an Alkoholalternativen und pflanzlichen Produkten interessiert sind. Im Gegensatz zu einem Standard‑Cannabinoid‑Getränk könnte das Wertversprechen auf Fermentation, Geschmack und die breitere phytochemische Zusammensetzung der Kultur abzielen.

Diese Unterscheidung könnte zunehmend wichtiger werden, wenn sich die Vorschriften für Cannabinoid‑Getränke ändern. Ein auf Hanfblättern basierendes Produkt ist nicht automatisch von Cannabinoid‑Regulierungen befreit. Hersteller müssten das Rohmaterial und das fertige Getränk weiterhin auf THC, CBD und andere Cannabinoide testen, zumal Fermentation die chemische Stabilität beeinflussen kann. Frühere Forschungen, die cannabinoids before and after fermentation untersuchten, zeigen, warum das Endprodukt analysiert werden muss, anstatt seine Zusammensetzung aus dem Ausgangsmaterial abzuleiten.

Lebensmittelsicherheit und Fertigungskonsistenz sind wichtig

Das Hanfgetränk hatte einen mittleren pH‑Wert von 4,10 und liegt damit im von den Forschern als für fermentierte Getränke geeigneten Bereich von 3,5 bis 4,2. Nah am oberen Ende dieses Bereichs lässt jedoch wenig Spielraum für inkonsistente Produktion.

Kommerzielle Kombucha‑Richtlinien verlangen im Allgemeinen einen End‑pH‑Wert unter 4,2 und vermeiden gleichzeitig eine übermäßige Säure unter 2,5. safe preparation of kombucha hängt zudem von Hygiene, kontrollierter Fermentation, richtiger Lagerung und der Überwachung auf Kontaminationen ab.

Die Skalierung der Hanf‑Fermentation würde daher mehr erfordern als die Auswahl eines ansprechenden Rezepts. Hersteller bräuchten reproduzierbare mikrobiologische Kulturen, validierte Produktionskontrollen, Haltbarkeitstests, Cannabinoid‑Analysen und chemische Tests auf Chargen‑Ebene. Ein nicht pasteurisiertes Produkt kann sich zudem während des Vertriebs weiter verändern, was Geschmack, Druck, Alkoholgehalt und Säuregehalt beeinflussen könnte.

Was die Studie noch nicht beantworten kann

Die Forschung liefert einen interessanten Ausgangspunkt, weist jedoch wesentliche Einschränkungen auf. Alle Getränke stammten von einem Hersteller, und genaue Chargennummern, Produktionsdaten, Zutatenverhältnisse und Fermentationsdauern waren nicht verfügbar. Einige Getränke enthielten zwei Pflanzen‑Substrate, wodurch es unmöglich war, den Beitrag jeder Zutat zu bestimmen.

Es gab zudem keine passenden ungefermentierten Kontrollen. Infolgedessen konnten die Forscher das fertige Hanfgetränk charakterisieren, aber nicht feststellen, welche Verbindungen durch die SCOBY‑Fermentation speziell zugenommen, abgenommen oder neu entstanden sind.

Am wichtigsten für die Cannabis‑Industrie berichtete die Studie nicht über Cannabinoid‑Konzentrationen. Zukünftige Forschungen sollten Cannabinoide vor, während und nach der Fermentation messen und zugleich die Bakterien und Hefen identifizieren, die für spezifische chemische Veränderungen verantwortlich sind. Menschliche Studien wären dann erforderlich, bevor Gesundheitsbehauptungen aufgestellt werden können.

Hanf‑Kombucha ist eine Plattform, keine fertige Lösung

Die Studie legt nicht fest, dass Hanf das beste Substrat für Kombucha ist. Sie leistet etwas Nützlicheres: Sie zeigt, dass Hanf ein chemisch unterscheidbares und einigermaßen akzeptables SCOBY‑fermentiertes Getränk erzeugen kann.

Damit eröffnet sich ein Produktentwicklungsweg jenseits konventioneller CBD‑ und THC‑Getränke. Mit verbessertem Geschmack, standardisierter Fermentation, Cannabinoid‑Tests und stärkerer biologischer Forschung könnte Hanf Teil einer neuen Generation fermentierter botanischer Getränke werden.

Die Chance besteht nicht darin, ein weiteres Wundermittel‑Getränk zu verkaufen. Vielmehr geht es darum, Fermentation als kontrolliertes Werkzeug zu nutzen, um mehr Wert aus einer komplexen und noch wenig erforschten Kultur zu schöpfen.

Literatur:

^{1. Melkis, K., Szymczykowska, K., Maciejewska-Markiewicz, D., Skonieczna-Żydecka, K., & Jakubczyk, K. (2026). Phytochemische Zusammensetzung, antioxidative Kapazität und Qualitätsmerkmale in neuartigen pflanzlichen fermentierten Getränken mit SCOBY. Food Bioscience, 84, 109864. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.109864}