Hilary Brown, directora de Investigación y Desarrollo de SoRSE – Serie de entrevistas

Aunque cada sector de productos de la industria del cannabis tiene su propio atractivo, son pocos los que experimentan la innovación rápida y multifacética que se observa en el mercado de los comestibles. Hoy en día, los consumidores pueden encontrar comestibles en una gran variedad de formatos, mucho más allá de los brownies y las gomitas con destilado: desde chocolates y caramelos duros hasta troches y todo lo demás. Incluso fuera del floreciente sector de las bebidas, chefs y científicos experimentados, con una amplia trayectoria en investigación y desarrollo de productos, diseñan soluciones hidrosolubles de cannabinoides y terpenos que podrían transformar radicalmente la fabricación de comestibles.

Para conocer más de cerca la investigación pionera detrás de estos productos innovadores y por qué este trabajo es importante para la industria en general, MyCannabis.com conversó con Hilary Brown, directora de Investigación y Desarrollo de SoRSE.

¿Qué materias de administración de empresas estudió mientras asistía a Washington State University?

En esa etapa de mi vida, me interesaba la posibilidad de iniciar mi propio negocio, así que cursé en WSU tantas asignaturas generales de administración de empresas como pude para construir una base práctica, al menos en cuanto a conocimientos, que me ayudara a saber qué era mejor evitar por mi cuenta. Siempre me ha gustado la estructura de las hojas de cálculo, la planificación y la resolución de problemas, y esa combinación de visión empresarial y pensamiento analítico me ha sido útil a lo largo de mi carrera.

¿Cuáles fueron algunos de los momentos más memorables de su trabajo como chef pastelera en Fairmont Hotels y Tom Douglas Restaurants? Fuera de la cocina, ¿cómo diría que esos puestos fortalecieron sus habilidades de atención al cliente?

Las cocinas pueden ser entornos de trabajo intensos. Pasan muchas cosas a la vez, el espacio es reducido y todo se mueve con rapidez. Por otro lado, es un trabajo muy creativo. En pastelería se pueden preparar hermosos postres emplatados con varios componentes que deben estar listos al mismo tiempo y, aun así, resultar deliciosos. He trabajado en varios restaurantes de alta gama de Seattle: Georgian Room, en el hotel Fairmont; Library Bistro, en el hotel Alexis (que ya cerró); Tulio’s, y también en los restaurantes de Tom Douglas. Algunos de mis recuerdos más memorables como chef pastelera están relacionados con la intensidad de esas cocinas y con las personas que trabajaban en ellas. En Fairmont, tenía que encargarme de servicios de emplatado a gran escala para bodas y otros eventos especiales. En algunas ocasiones, estos eventos incluían un postre de más de 200 suflés, que debían salir de la cocina todos exactamente al mismo tiempo. Como son un postre tan delicado, requerían muchísima comunicación y coordinación. Todos recibían una cuenta regresiva continua para saber cuándo terminaban de cocinarse los suflés; tenía que haber una fila de camareros listos para salir justo cuando se abrieran los hornos, y ellos ya debían tener trazada la ruta hacia cada mesa del comedor para que los suflés no se desinflaran antes de llegar a los comensales. Esos momentos me enseñaron mucho sobre el servicio más allá de la comida. Aprendí a anticipar problemas, comunicarme con claridad, adaptarme rápidamente y asegurarme de que el huésped o cliente solo viera el resultado final. Esa mentalidad todavía me resulta útil; hoy en día, en pocas palabras, significa no dejar que los errores salgan del laboratorio: los clientes no deberían enterarse de las dificultades ni de los problemas que hayan surgido para llegar al producto final.

¿Qué era lo que más le gustaba de trabajar como chocolatera? ¿Qué implicaba desarrollar productos y decidir qué chocolates resultarían más atractivos para los consumidores?

El chocolate siempre ha sido uno de mis medios creativos favoritos. Aunque ya no trabajo profesionalmente como chocolatera, sigo preparando bombones o tabletas de chocolate para mí y para mi familia. Creo que esa conexión empezó con mi abuela. Cuando la visitaba de niña, tenía una habitación en su casa que siempre estaba llena de los chocolates que ella preparaba. Hasta el día de hoy, su toffee de almendras sigue siendo mi estándar de oro. Su forma de hacer chocolate era distinta de la mía, pero el amor por este medio y la alegría de preparar algo especial para los demás sin duda perduraron en mí. Lo que más me gustaba de ser chocolatera era el equilibrio entre creatividad, técnica y experimentación. Disfrutaba creando productos hermosos, interesantes por su textura y, sobre todo, deliciosos. Al desarrollar un producto nuevo, pensaba en perfiles de sabor que pudieran combinar de manera interesante; luego, en qué formato les iría mejor y cómo superponer esos sabores. Por ejemplo, la zarzaparrilla se prestaba más para un caramelo que para una ganache, mientras que los sabores cítricos funcionaban muy bien en forma de gel rodeado de malvavisco, que atenuaba la intensidad de la acidez en el chocolate y lo hacía más suave al paladar. Después de decidir el perfil de sabor, trabajaba en el color del chocolate. Me centraba en colores vivos y diseños alegres que combinaran con el sabor sin tomarse demasiado en serio. Más recientemente, mi curiosidad se ha orientado hacia la fermentación del cacao y el chocolate de grano a tableta, lo que me ha dado una nueva forma de mantener una conexión más profunda con el chocolate.

¿Cómo le ayudó en Botanica Seattle su amplia experiencia como chef pastelera? ¿Qué habilidades de la pastelería eran más transferibles al trabajo de los chefs de comestibles de cannabis?

Cuando me incorporé por primera vez a Botanica Seattle, la industria legal del cannabis en Washington apenas comenzaba, y muchas empresas empezaban con el chocolate porque era un formato con infusión conocido y popular. Para mí, el cannabis introdujo un nuevo lenguaje y nuevas reglas para el desarrollo de productos, pero el trabajo de fondo me resultaba muy familiar. Cuando empecé en Botanica, puse en marcha su programa de chocolate desde cero. Ya sabía cómo abordar la textura, la vida útil, el flujo de producción, los equipos y la uniformidad. El mayor cambio fue aprender a tratar el cannabis como el ingrediente delicado y costoso que era, lo que exigía un nivel adicional de precisión para obtener un producto final homogéneo de manera uniforme. En pastelería, quizá haya que equilibrar muchos componentes para un postre emplatado; en los comestibles, la prioridad pasa a ser garantizar que un producto pueda elaborarse y dosificarse de manera uniforme en cada ocasión y que siempre tenga el mismo rendimiento. Tuve que tener en cuenta la conservación de la potencia, dónde podían quedar restos del producto en los equipos de un lote a otro y cómo contemplarlo en la producción. Esa experiencia me llevó a ser aún más rigurosa con los procedimientos operativos estándar (SOP), la resolución de problemas formal y controlada, y la creación de procesos que otra persona pudiera seguir con éxito. En muchos sentidos, la pastelería me dio los fundamentos y el cannabis me obligó a perfeccionarlos.

¿Qué tipo de trabajo realizó como directora de Investigación y Desarrollo en Botanica Seattle? ¿Qué tipos de proyectos supervisaba a menudo y cómo evolucionaron los productos durante su paso por ese puesto?

Como directora de Investigación y Desarrollo en Botanica Seattle, dedicaba gran parte de mi tiempo a tomar ideas y encontrar la manera de convertirlas en productos reales que pudieran elaborarse de forma repetible. Eso implicaba crear formulaciones, desarrollar perfiles de sabor, probar la vida útil, recomendar la compra de equipos nuevos y, después, ponerlos en marcha. También suponía establecer parámetros de aseguramiento y control de calidad (QA/QC) para que los productos pudieran elaborarse de manera uniforme y conservar la vida útil deseada. Me gustaba que el trabajo se situara justo entre la creatividad y el control técnico. Uno de mis productos favoritos era una tableta al estilo de Sweet Tarts. Ya no se produce y, por su aspecto, quizá se pareciera demasiado a una oblea Necco, pero me encantaba el concepto.

Era ácida y firme, pero seguía siendo blanda al morderla, y me parecía una forma divertida de explorar opciones más allá de los formatos de comestibles más habituales. Proyectos como ese eran gratificantes porque me permitían experimentar con el sabor y la experiencia del consumidor, al tiempo que resolvía cuestiones prácticas de producción, potencia y escala. Durante el tiempo que ocupé ese puesto, los productos que creamos evolucionaron: pasaron de ser ideas iniciales a convertirse en productos comerciales más refinados y controlados, fabricados comercialmente, a medida que aprendíamos más sobre los ingredientes, los equipos, las pruebas y el mercado.

¿Qué le interesó de incorporarse al equipo de SoRSE? ¿Qué hacían y diseñaban de manera diferente en lo relativo a la producción de comestibles?

Lo que me interesó de incorporarme a SōRSE fue que parecía el siguiente gran reto para mí en el ámbito del cannabis. Para entonces, sentía que dominaba bastante bien el trabajo con destilados en Botanica: lograr la potencia adecuada, entender cómo se comportaba el cannabis en los productos y ayudar a crear procesos uniformes. Pero, a medida que la empresa maduraba, la línea de productos empezó a centrarse más en variaciones de sabor de productos exitosos y menos en la innovación de nuevos productos. Estaba lista para aprender algo nuevo. SōRSE trabajaba con cannabinoides emulsionados compatibles con el agua, algo que había investigado, pero con lo que no había trabajado directamente. También me impresionó el propio equipo de Investigación y Desarrollo. Sus integrantes tenían formación técnica en distintos sectores, y el equipo contaba con verdaderos científicos de quienes sabía que podía aprender. Al principio me incorporé para ayudar a poner en marcha la producción de comestibles, pero el trabajo con emulsiones fue lo que realmente me planteó un desafío.

La mayoría de los productos de confitería terminan con una actividad de agua muy baja, así que encontrar la manera de trabajar con emulsiones a base de agua en esos formatos no era sencillo y planteaba un reto interesante. Me atrajo esa combinación de aplicar conocimientos probados en un ámbito distinto, querer comprender la ciencia y poder contribuir a crear algo nuevo.

¿Cuáles son sus responsabilidades como directora de Investigación y Desarrollo en SoRSE? ¿Qué tipo de investigación realiza sobre los productos de SoRSE?

Como directora de Investigación y Desarrollo en SōRSE, superviso investigaciones que respaldan tanto el desarrollo de productos para los clientes como nuestro trabajo interno en tecnología. El equipo de Investigación y Desarrollo que dirijo está formado por profesionales con mucho talento y amplia experiencia en química, bienes de consumo envasados (CPG), cannabis y formulación de sabores. Gran parte de mi trabajo diario consiste en ayudar a conectar la ciencia con productos de consumo terminados. Para los clientes, eso implica trabajar en formulaciones y sabores, buscar ingredientes y ayudar a formular productos nuevos. También implica ayudarles a prepararse para producir con un fabricante contratado, entendiendo las líneas de producción y pudiendo explicarles los posibles obstáculos que podrían surgir durante la producción.

Internamente, analizamos nuevos formatos de emulsión, distintas concentraciones de ingredientes activos y formas de mejorar el rendimiento de nuestras emulsiones en aplicaciones como gomitas, bebidas y otros productos terminados. También dedico tiempo a pensar en nuevos ingredientes activos que podríamos emulsionar, como la kava, y en lo que haría falta para que esos ingredientes fueran estables y útiles para los clientes. Otra parte importante del trabajo consiste en estudiar más de cerca los cannabinoides y los ingredientes activos para comprender su estabilidad, sus interacciones y sus vías de degradación. Lo que disfruto de este puesto es que no se trata de investigar de forma aislada: la investigación debe traducirse en algo práctico, estable y útil que los consumidores disfruten.

¿Cómo se apoya la empresa en la investigación y el desarrollo que supervisas para diseñar e implementar mejor sus productos?

Creo que una de las formas más importantes en que I+D apoya a la empresa es ayudando a distinguir lo posible de lo práctico. Nos entusiasman los nuevos ingredientes, las nuevas emulsiones y las nuevas ideas para productos. Sin embargo, mientras analizamos esas nuevas tecnologías y ponemos a prueba su potencial, nuestro equipo realiza pruebas analíticas exhaustivas de los productos antes de que nuestro equipo de operaciones los comercialice. Como contamos con capacidades analíticas internas, podemos probar y aprender antes de que algo avance demasiado en el proceso, y proporcionar esa información a quienes toman las decisiones por encima de nosotros. También ayudamos a evaluar a los proveedores, analizar los materiales y apoyar la capacitación para que el conocimiento no se quede únicamente en I+D y para que nuestro equipo de operaciones pueda comercializar nuevos productos. Considero que nuestro papel consiste en tender un puente entre una idea que funciona en el laboratorio y un producto que la empresa pueda respaldar con confianza.

¿Cómo se ha aplicado hasta ahora esa investigación y desarrollo a los productos? ¿Cuáles son algunos ejemplos destacados de incorporaciones o cambios basados en los hallazgos de tu departamento?

Algunos de los trabajos de I+D más útiles han surgido en aspectos menos evidentes del desarrollo de productos: aquellos que pueden determinar el éxito o el fracaso de un producto una vez que sale del laboratorio. El envasado es un buen ejemplo. Hemos estudiado la absorción de ingredientes por las latas y los materiales de envasado, un fenómeno en el que los ingredientes activos u otros componentes de la fórmula pueden interactuar con dichos materiales y afectar la potencia o la estabilidad con el tiempo. Este tipo de investigación nos ayuda a ofrecer mejores recomendaciones antes de que un cliente avance demasiado en la comercialización. También hemos utilizado herramientas como la espectroscopía FTIR para comprender mejor los materiales de envasado, lo que nos aporta más información al evaluar su compatibilidad. En las bebidas terminadas, nuestro trabajo nos ha ayudado a entender la suspensión de los ingredientes y el comportamiento de las emulsiones junto con edulcorantes alternativos, ingredientes adaptógenos y otros componentes funcionales. Puede que los consumidores no siempre perciban estos hallazgos, pero gracias a ellos un producto puede ser más estable, predecible y exitoso comercialmente.

A partir de tus investigaciones y hallazgos, ¿cómo crees que seguirán evolucionando en el futuro los productos que ofrece SoRSE?

Creo que SōRSE seguirá evolucionando a medida que los clientes vayan más allá de los productos cannabinoides tradicionales y empiecen a preguntarse qué más es posible. Ante la incertidumbre en torno al cáñamo, ya estamos viendo interés en otros ingredientes activos, como la kava, los adaptógenos, los componentes herbales y los ingredientes funcionales. Desde la perspectiva de I+D, esto es emocionante porque nos permite aplicar nuestros conocimientos sobre emulsiones de forma más amplia. Mi primera reacción siempre es preguntarme: «¿Qué podemos hacer con esto?», para después plantear preguntas más prácticas sobre las vías de degradación, la viabilidad de los ingredientes, el abastecimiento y las pruebas de estabilidad. Creo que el futuro implicará encontrar nuevos proveedores e ingredientes activos, así como nuevas formas de hacer que esos ingredientes sean más aprovechables en productos terminados. Cuanto mejor entendamos el comportamiento de cada ingrediente, mejor podremos crear emulsiones estables, versátiles y útiles en una gama mucho más amplia de aplicaciones.

¡Gracias por acompañarnos, Hilary! Para obtener más información sobre SōRSE, visite su sitio web.