Hilary Brown, directrice de la recherche et du développement chez SoRSE – Série d’entretiens

Chaque secteur de l’industrie du cannabis a ses attraits, mais rares sont ceux qui connaissent l’innovation rapide et multiforme observée dans le marché des produits comestibles. Bien au-delà des brownies et des bonbons gélifiés infusés au distillat, les consommateurs d’aujourd’hui trouvent des produits comestibles sous des formes variées, des chocolats et des bonbons durs aux pastilles et à toutes sortes d’autres produits. Même en dehors du secteur des boissons, en plein essor, des chefs et des scientifiques expérimentés, forts d’une solide expérience en recherche et développement de produits, conçoivent des solutions hydrosolubles de cannabinoïdes et de terpènes qui pourraient transformer fondamentalement la fabrication des produits comestibles.

Pour examiner de plus près les recherches novatrices qui sous-tendent ces produits tournés vers l’avenir — et comprendre pourquoi ces travaux comptent pour l’ensemble du secteur —, MyCannabis.com s’est entretenu avec Hilary Brown, directrice de la recherche et du développement chez SoRSE.

Quelles matières avez-vous étudiées en administration des affaires à l’Université d’État de Washington ?

À ce moment de ma vie, je souhaitais créer un jour ma propre entreprise. J’ai donc suivi autant de cours généraux d’administration des affaires que possible à WSU afin de me constituer des bases pratiques, au moins un socle de connaissances qui m’aiderait à savoir ce qu’il valait mieux éviter de faire pour mon propre compte. J’ai toujours aimé la structure des feuilles de calcul, la planification et la résolution de problèmes, et cette combinaison de sens des affaires et de réflexion analytique m’a été utile tout au long de ma carrière.

Quels sont les événements les plus mémorables de votre travail de cheffe pâtissière pour Fairmont Hotels et Tom Douglas Restaurants ? En dehors de la cuisine, en quoi ces rôles ont-ils, selon vous, renforcé vos compétences en matière de service à la clientèle ?

Les cuisines peuvent être des lieux de travail intenses. Beaucoup de choses s’y passent en même temps, l’espace est restreint et tout va très vite. En revanche, le travail y est vraiment créatif. En pâtisserie, on peut réaliser de magnifiques desserts à l’assiette composés de plusieurs éléments, qui doivent être prêts au même moment tout en restant délicieux. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants haut de gamme à Seattle : le Georgian Room de l’hôtel Fairmont, le Library Bistro de l’hôtel Alexis (aujourd’hui fermé), Tulio’s, ainsi que des restaurants Tom Douglas. Parmi mes souvenirs les plus marquants de mon travail de cheffe pâtissière, il y a l’intensité de ces cuisines et les personnes qui y travaillaient. Au Fairmont, je devais assurer de grands services à l’assiette pour des mariages et d’autres événements spéciaux. Il est arrivé quelques fois que ces événements nécessitent de servir plus de 200 soufflés en dessert, tous devant quitter la cuisine exactement au même moment. Comme ces desserts sont très délicats, ils exigeaient beaucoup de communication et de coordination. Tout le monde recevait un compte à rebours continu jusqu’à la fin de la cuisson des soufflés. Il fallait qu’une file de serveurs soit prête à partir dès l’ouverture des fours, et les serveurs avaient déjà un itinéraire défini vers chaque table de la salle à manger afin que les soufflés ne retombent pas avant d’arriver aux convives. Ces moments m’ont beaucoup appris sur le service, au-delà de la nourriture elle-même. Ils m’ont appris à anticiper les problèmes, à communiquer clairement, à m’adapter rapidement et à veiller à ce que les clients ne voient que le résultat final. Cette façon de penser m’est encore utile aujourd’hui : en somme, il ne faut jamais laisser les erreurs sortir du laboratoire. Les clients ne devraient pas avoir connaissance des difficultés ou des problèmes rencontrés pour parvenir au produit final.

Qu’est-ce qui vous plaisait le plus dans votre métier de chocolatière ? Qu’impliquait le développement des produits et comment déterminiez-vous quels chocolats séduiraient le plus les consommateurs ?

Le chocolat a toujours été l’un de mes supports de création préférés. Même si je ne travaille plus professionnellement comme chocolatière, je prépare encore des bonbons ou des tablettes de chocolat pour ma famille et moi. Je pense que ce lien remonte à ma grand-mère. Quand j’allais lui rendre visite enfant, elle avait chez elle une pièce toujours remplie des chocolats qu’elle avait confectionnés. À ce jour, son caramel aux amandes reste ma référence absolue. Sa façon de travailler le chocolat était différente de la mienne, mais mon amour de cette matière et le plaisir de créer quelque chose de spécial pour les autres m’ont certainement été transmis. Ce que j’aimais le plus dans le métier de chocolatière, c’était l’équilibre entre créativité, technique et expérimentation. J’aimais créer des produits beaux, intéressants par leur texture et, surtout, délicieux. Pour mettre au point un nouveau produit, je réfléchissais aux profils aromatiques qui pourraient bien s’accorder, puis à la forme la mieux adaptée à ces saveurs et à la façon de les superposer. Par exemple, la salsepareille se prêtait davantage au caramel qu’à la ganache, tandis que les agrumes fonctionnaient très bien en gelée enrobée de guimauve, qui atténuait leur acidité dans le chocolat et en adoucissait le goût. Après avoir défini le profil aromatique, je travaillais sur la couleur du chocolat. Je privilégiais des couleurs vives et des motifs ludiques en accord avec la saveur, sans pour autant se prendre trop au sérieux. Plus récemment, ma curiosité s’est tournée vers la fermentation du cacao et le chocolat « de la fève à la tablette », ce qui m’a permis de renouer avec le chocolat d’une nouvelle manière, plus profonde.

En quoi votre vaste expérience de cheffe pâtissière vous a-t-elle aidée chez Botanica Seattle ? Quelles compétences acquises en pâtisserie étaient les plus transposables à la confection de produits comestibles au cannabis ?

Lorsque j’ai rejoint Botanica Seattle, l’industrie légale du cannabis dans l’État de Washington en était à ses débuts, et de nombreuses entreprises commençaient par le chocolat, car c’était un format infusé familier et populaire. Pour moi, le cannabis apportait un nouveau vocabulaire et de nouvelles règles au développement de produits, mais le travail de fond m’était très familier. À mon arrivée chez Botanica, j’ai créé leur programme de chocolat de toutes pièces. Je savais déjà comment réfléchir à la texture, à la durée de conservation, au déroulement de la production, à l’équipement et à la régularité. Le principal changement a été d’apprendre à considérer le cannabis comme l’ingrédient sensible et coûteux qu’il était, ce qui exigeait une précision accrue pour obtenir un produit fini homogène de façon constante. En pâtisserie, on peut équilibrer de nombreux composants pour un dessert à l’assiette ; dans les produits comestibles, l’objectif est de s’assurer qu’un même produit puisse être fabriqué et dosé de manière constante à chaque fois, et qu’il donne toujours le même résultat. Je devais tenir compte de la préservation de la puissance, des résidus de produit susceptibles de rester dans l’équipement d’un lot à l’autre, ainsi que de la façon d’en tenir compte dans la production. Cette expérience m’a poussée à être encore plus rigoureuse dans l’élaboration des procédures opératoires normalisées (SOP), le dépannage méthodique et encadré, et la mise en place de processus que quelqu’un d’autre pourrait suivre avec succès. À bien des égards, la pâtisserie m’a donné les bases, et le cannabis m’a amenée à les perfectionner.

Quel type de travail avez-vous effectué en tant que responsable de la recherche et du développement chez Botanica Seattle ? Quels types de projets supervisiez-vous souvent, et comment les produits ont-ils évolué pendant que vous occupiez ce poste ?

En tant que responsable de la recherche et du développement chez Botanica Seattle, je consacrais une grande partie de mon temps à trouver comment transformer des idées en produits concrets et reproductibles. Cela consistait à créer des formulations, à élaborer des profils de saveur, à tester la durée de conservation, à recommander l’achat de nouveaux équipements, puis à les mettre en service. Il fallait aussi définir des paramètres d’assurance et de contrôle de la qualité (QA/QC) afin de garantir une fabrication constante des produits et le maintien de la durée de conservation souhaitée. J’aimais que ce travail se situe à la croisée de la créativité et de la maîtrise technique. L’un de mes produits préférés était un comprimé de type Sweet Tarts. Il n’est plus fabriqué et, visuellement, il ressemblait peut-être un peu trop à une gaufrette Necco, mais j’adorais le concept.

Il était acidulé, ferme tout en restant tendre sous la dent, et c’était une façon amusante d’explorer des formats de produits comestibles moins conventionnels. Ces projets étaient gratifiants, car ils me permettaient d’expérimenter avec les saveurs et l’expérience des consommateurs tout en répondant aux questions pratiques liées à la production, à la puissance et à la capacité de production. Pendant que j’occupais ce poste, les produits que nous créions sont passés des premières idées à des produits commerciaux plus aboutis, mieux maîtrisés et fabriqués à grande échelle, à mesure que nous en apprenions davantage sur les ingrédients, l’équipement, les tests et le marché.

Qu’est-ce qui vous a intéressée dans l’idée de rejoindre l’équipe de SoRSE ? Quelles approches différentes l’équipe adoptait-elle en matière de production de produits comestibles ?

Ce qui m’a intéressée dans l’idée de rejoindre SōRSE, c’est que cela me semblait être le prochain véritable défi à relever dans le secteur du cannabis. À ce stade, j’avais l’impression de bien savoir travailler avec les distillats chez Botanica : obtenir la bonne puissance, comprendre le comportement du cannabis dans les produits et contribuer à mettre en place des processus constants. Mais, à mesure que l’entreprise mûrissait, la gamme de produits s’orientait davantage vers des variations de saveur de produits qui avaient fait leurs preuves, et moins vers l’innovation. J’étais prête à apprendre quelque chose de nouveau. SōRSE travaillait avec des cannabinoïdes émulsionnés compatibles avec l’eau, un domaine que j’avais étudié, mais dans lequel je n’avais pas travaillé directement. Le groupe de recherche et développement m’a également impressionnée. Ses membres avaient des compétences techniques acquises dans différents secteurs, et l’équipe comptait de véritables scientifiques auprès desquels je savais pouvoir apprendre. À l’origine, j’ai rejoint l’entreprise pour contribuer au lancement de la production de produits comestibles, mais c’est le travail sur les émulsions qui m’a vraiment mise au défi.

La plupart des produits de confiserie ont une activité de l’eau très faible. Trouver comment intégrer des émulsions à base d’eau dans ces formats n’avait donc rien de simple et représentait un défi intéressant. C’est cette combinaison — mettre à profit des connaissances éprouvées dans un domaine différent, vouloir comprendre la science et pouvoir contribuer à bâtir quelque chose de nouveau — qui m’a attirée.

Quelles sont vos responsabilités en tant que directrice de la recherche et du développement chez SoRSE ? Quels types de recherches menez-vous sur les produits de SoRSE ?

En tant que directrice de la recherche et du développement chez SōRSE, je supervise des travaux de recherche qui soutiennent à la fois le développement de produits pour nos clients et nos activités internes liées aux technologies. L’équipe de recherche et développement que je dirige est un groupe talentueux, dont les membres possèdent une vaste expérience en chimie, dans les produits de grande consommation, le cannabis et la formulation d’arômes. Au quotidien, je m’attache surtout à faire le lien entre la science et les produits finis destinés aux consommateurs. Pour nos clients, cela signifie travailler sur les formulations et les saveurs, trouver des ingrédients et les aider à élaborer de nouveaux produits. Il s’agit aussi de les préparer à la production avec un fabricant sous contrat, en comprenant les lignes de production, et de pouvoir les accompagner face aux difficultés susceptibles de survenir pendant la fabrication.

En interne, nous étudions de nouveaux formats d’émulsion, différentes concentrations en principes actifs et les moyens d’améliorer les performances de nos émulsions dans des produits comme les gommes, les boissons et d’autres produits finis. Je réfléchis également aux nouveaux ingrédients actifs que nous pourrions vouloir émulsionner, comme le kava, et aux moyens de les rendre stables et utiles pour nos clients. Une autre partie importante de ce travail consiste à examiner de plus près les cannabinoïdes et les principes actifs eux-mêmes afin de comprendre leur stabilité, leurs interactions et leurs voies de dégradation. Ce qui me plaît dans ce poste, c’est qu’il ne s’agit pas de faire de la recherche en vase clos : les travaux doivent déboucher sur quelque chose de pratique, de stable et d’utile, apprécié des consommateurs.

Comment l’entreprise s’appuie-t-elle sur la recherche et le développement que vous supervisez pour mieux concevoir et mettre en œuvre ses produits ?

À mon avis, l’un des principaux moyens par lesquels la R&D soutient l’entreprise consiste à distinguer ce qui est possible de ce qui est réalisable en pratique. Les nouveaux ingrédients, les nouvelles émulsions et les nouvelles idées de produits nous enthousiasment. Mais, lorsque nous étudions ces nouvelles technologies et en évaluons le potentiel, notre équipe effectue des analyses approfondies des produits avant leur commercialisation par notre équipe des opérations. Comme nous disposons de capacités d’analyse en interne, nous pouvons tester et tirer des enseignements avant qu’un projet n’avance trop loin dans le processus, puis transmettre ces informations aux décideurs à des niveaux supérieurs. Nous contribuons également à évaluer les fournisseurs et les matériaux, et à assurer des formations afin que ces connaissances ne restent pas cantonnées à la R&D et que de nouveaux produits puissent être commercialisés par notre équipe des opérations. Je vois notre rôle comme celui d’un trait d’union entre une idée qui fonctionne en laboratoire et un produit que l’entreprise peut défendre en toute confiance.

Comment les travaux de recherche et développement ont-ils déjà été appliqués aux produits ? Quels sont quelques exemples notables d’ajouts ou d’évolutions découlant des conclusions de votre service ?

Certains des travaux de R&D les plus utiles ont porté sur des aspects moins évidents du développement des produits, ceux qui peuvent faire le succès ou l’échec d’un produit après sa sortie du laboratoire. L’emballage en est un bon exemple. Nous avons étudié la captation par les canettes et les matériaux d’emballage, lorsque des principes actifs ou d’autres composants de la formulation interagissent avec ces matériaux et peuvent, avec le temps, altérer la teneur en principes actifs ou la stabilité. Ces recherches nous aident à formuler de meilleures recommandations avant que nos clients ne s’engagent trop loin dans la commercialisation. Nous avons également utilisé des outils comme la FTIR pour mieux comprendre les matériaux d’emballage, ce qui nous apporte davantage d’informations pour évaluer leur compatibilité. Dans le cas des boissons finies, nos travaux nous ont permis de mieux comprendre la mise en suspension des ingrédients et le comportement des émulsions avec les édulcorants de substitution, les ingrédients adaptogènes et d’autres composants fonctionnels. Ces résultats ne sont pas toujours visibles pour les consommateurs, mais ils permettent d’obtenir des produits plus stables et prévisibles, et qui ont davantage de chances de réussir commercialement.

À la lumière de vos recherches et de vos conclusions, comment voyez-vous évoluer à l’avenir les produits proposés par SoRSE ?

Je vois SōRSE continuer à évoluer à mesure que les clients s’intéressent à autre chose que les produits cannabinoïdes traditionnels et commencent à se demander ce qui est possible. Compte tenu des incertitudes entourant le chanvre, nous constatons déjà un intérêt pour d’autres ingrédients actifs, comme le kava, les adaptogènes, les composants à base de plantes et les ingrédients fonctionnels. C’est stimulant du point de vue de la R&D, car cela nous permet d’appliquer plus largement nos connaissances sur les émulsions. Mon premier réflexe est toujours de me demander : « Que pouvons-nous faire avec cet ingrédient ? », puis d’examiner les questions plus pratiques liées aux voies de dégradation, à la viabilité des ingrédients, à leur approvisionnement et aux tests de stabilité. Je pense que l’avenir passera par la recherche de nouveaux fournisseurs, de nouveaux ingrédients actifs et de nouveaux moyens de rendre ces ingrédients plus faciles à utiliser dans les produits finis. Mieux nous comprenons le comportement de chaque ingrédient, mieux nous pouvons créer des émulsions stables, polyvalentes et utiles dans un éventail d’applications beaucoup plus large.

Merci de nous avoir accordé cet entretien, Hilary ! Pour en savoir plus sur SōRSE, veuillez consulter son site web.