Hilary Brown, Leiterin der Forschung und Entwicklung bei SoRSE – Interviewreihe

Jeder Produktbereich der Cannabisbranche hat zwar seinen eigenen Reiz, doch nur wenige erleben so rasche und vielfältige Innovationen wie der Markt für Esswaren. Weit über Brownies und Gummibärchen mit Destillat hinaus finden Verbraucher heute Esswaren in den unterschiedlichsten Formen – von Schokolade und Hartbonbons bis hin zu Lutschtabletten und allem dazwischen. Auch außerhalb des boomenden Getränkesektors entwickeln erfahrene Köche und Wissenschaftler mit umfassender Erfahrung in der Produktforschung und -entwicklung wasserlösliche Cannabinoid- und Terpenlösungen, die die Herstellung von Esswaren grundlegend verändern könnten.

Um mehr über die wegweisende Forschung hinter diesen zukunftsorientierten Produkten zu erfahren – und darüber, warum diese Arbeit für die gesamte Branche wichtig ist –, sprach MyCannabis.com mit Hilary Brown, Leiterin der Forschung und Entwicklung bei SoRSE.

Welche Fächer der Betriebswirtschaftslehre haben Sie während Ihres Studiums an der Washington State University belegt?

Damals wollte ich irgendwann mein eigenes Unternehmen gründen. Deshalb belegte ich an der WSU so viele allgemeine betriebswirtschaftliche Kurse wie möglich, um mir eine praktische Grundlage zu schaffen – zumindest eine Wissensbasis, mit der ich erkennen konnte, was ich selbst besser nicht tun sollte. Ich mochte schon immer die Struktur von Tabellenkalkulationen, Planung und Problemlösung. Diese Verbindung aus betriebswirtschaftlichem und analytischem Denken war im Laufe meiner Karriere sehr hilfreich.

Welche Erlebnisse aus Ihrer Zeit als Konditorin bei Fairmont Hotels und Tom Douglas Restaurants sind Ihnen besonders in Erinnerung geblieben? Wie haben diese Tätigkeiten außerhalb der Küche Ihrer Meinung nach Ihre Fähigkeiten im Kundenservice gestärkt?

In Küchen kann es bei der Arbeit sehr hektisch zugehen. Vieles passiert gleichzeitig, der Platz ist begrenzt und alles geht schnell. Gleichzeitig ist die Arbeit sehr kreativ. In der Patisserie kann man wunderschöne Desserts auf Tellern anrichten, die aus mehreren Komponenten bestehen, alle gleichzeitig fertig sein müssen und trotzdem köstlich schmecken. Ich habe früher in einigen gehobenen Restaurants in Seattle gearbeitet: im Georgian Room des Fairmont Hotels, im inzwischen geschlossenen Library Bistro im Alexis Hotel und bei Tulio’s sowie in den Restaurants von Tom Douglas. Zu meinen eindrücklichsten Erlebnissen als Konditorin gehören die Hektik in diesen Küchen und die Menschen, die dort arbeiteten. Im Fairmont musste ich bei Hochzeiten und anderen besonderen Veranstaltungen für einen großen Service mit angerichteten Tellern sorgen. Einige Male bedeuteten diese Veranstaltungen, dass mehr als 200 Soufflés als Dessertgang serviert werden mussten – alle zur exakt gleichen Zeit. Da Soufflés so empfindliche Desserts sind, waren dafür enorm viel Kommunikation und Koordination nötig. Alle wurden laufend darüber informiert, wann die Soufflés fertig gebacken sein würden. Genau in dem Moment, in dem die Öfen aufgingen, musste eine Reihe von Servicekräften bereitstehen. Außerdem hatten sie sich bereits einen Weg zu jedem Tisch im Speisesaal zurechtgelegt, damit die Soufflés nicht zusammenfielen, bevor sie bei den Gästen ankamen. Diese Momente haben mir viel darüber beigebracht, was guter Service über das Essen hinaus bedeutet. Sie haben mich gelehrt, Probleme vorauszusehen, klar zu kommunizieren, mich schnell anzupassen und dafür zu sorgen, dass Gäste oder Kunden nur das fertige Ergebnis erleben. Diese Einstellung ist bis heute hilfreich: Inzwischen bedeutet sie vor allem, Fehler niemals das Labor verlassen zu lassen. Kunden sollten nichts von den Schwierigkeiten oder Problemen mitbekommen, die auf dem Weg zum fertigen Produkt aufgetreten sind.

Was hat Ihnen an Ihrer Arbeit als Chocolatière am besten gefallen? Was gehörte zur Produktentwicklung und zur Entscheidung darüber, welche Schokoladen Verbraucher am meisten ansprechen würden?

Schokolade war schon immer eines meiner liebsten kreativen Ausdrucksmittel. Auch wenn ich beruflich nicht mehr als Chocolatière arbeite, mache ich für mich und meine Familie weiterhin Schokoladenpralinen oder -tafeln. Ich glaube, diese Verbindung begann mit meiner Großmutter. Wenn ich sie als Kind besuchte, gab es in ihrem Haus ein Zimmer, in dem immer die Schokoladen standen, die sie selbst gemacht hatte. Ihr Mandeltoffee ist bis heute mein Maßstab. Ihre Art, Schokolade herzustellen, unterschied sich von meiner, aber die Liebe zu diesem Handwerk und die Freude daran, etwas Besonderes für andere zu schaffen, sind mir definitiv geblieben. Am meisten liebte ich an der Arbeit als Chocolatière die Verbindung von Kreativität, Technik und Experimentieren. Es machte mir Spaß, Produkte schön und von interessanter Textur zu gestalten und vor allem köstlich schmecken zu lassen. Bei der Entwicklung eines neuen Produkts überlegte ich, welche Aromen meiner Meinung nach gut zusammenpassen würden. Dann entschied ich, welche Form am besten zu diesen Aromen passte und wie ich sie miteinander schichten könnte. Zum Beispiel eignete sich Sarsaparille eher für Karamell als für Ganache. Zitrusaromen funktionierten sehr gut als Gelee, umgeben von Marshmallow: So wurde die Säure der Schokolade abgemildert und der Geschmack am Gaumen milder. Nachdem ich das Aromaprofil festgelegt hatte, arbeitete ich an der Farbe der Schokolade. Ich setzte auf kräftige Farben und verspielte Designs, die zum Geschmack passten, sich selbst aber nicht zu ernst nahmen. In jüngerer Zeit hat sich meine Neugier der Kakaobohnenfermentation und der Herstellung von Schokolade direkt aus der Bohne zugewandt. Dadurch habe ich eine neue Möglichkeit gefunden, mich auf einer tieferen Ebene mit Schokolade zu beschäftigen.

Wie hat Ihre umfassende Erfahrung als Konditorin Ihnen bei Botanica Seattle geholfen? Welche Fähigkeiten ließen sich am besten von der Patisserie auf die Herstellung von Cannabis-Esswaren übertragen?

Als ich bei Botanica Seattle anfing, stand die legale Cannabisbranche in Washington noch ganz am Anfang. Viele Unternehmen starteten mit Schokolade, weil sie ein vertrautes und beliebtes Format für Cannabisprodukte war. Für mich brachte die Cannabisbranche eine neue Fachsprache und neue Regeln für die Produktentwicklung mit sich, doch die eigentliche Arbeit war mir sehr vertraut. Als ich bei Botanica anfing, baute ich das Schokoladenprogramm von Grund auf auf. Ich wusste bereits, worauf es bei Textur, Haltbarkeit, Produktionsabläufen, Ausrüstung und gleichbleibender Qualität ankommt. Die größte Umstellung bestand darin, Cannabis als den empfindlichen und kostspieligen Inhaltsstoff zu behandeln, der es war. Das erforderte noch mehr Präzision, damit das Endprodukt stets homogen war. In der Patisserie muss man vielleicht viele Komponenten für ein angerichtetes Dessert aufeinander abstimmen. Bei essbaren Cannabisprodukten kommt es hingegen darauf an, dass ein Produkt jedes Mal gleich hergestellt und dosiert werden kann und stets dieselbe Wirkung hat. Ich musste berücksichtigen, wie sich der Wirkstoffgehalt erhalten lässt, wo Produktreste von einer Charge zur nächsten in der Ausrüstung zurückbleiben könnten und wie dies in der Produktion einzukalkulieren ist. Diese Erfahrung hat mich dazu gebracht, noch disziplinierter mit Standardarbeitsanweisungen, systematischer und kontrollierter Fehlersuche sowie mit Prozessen zu arbeiten, die auch andere erfolgreich befolgen können. Die Patisserie legte in vielerlei Hinsicht das Fundament; durch Cannabis habe ich es weiter geschärft.

Welche Aufgaben hatten Sie als Leiterin für Forschung und Entwicklung bei Botanica Seattle? Welche Arten von Projekten betreuten Sie häufig, und wie entwickelten sich die Produkte während Ihrer Tätigkeit in dieser Position weiter?

Als Leiterin für Forschung und Entwicklung bei Botanica Seattle verbrachte ich viel Zeit damit, Ideen aufzugreifen und herauszufinden, wie sich daraus konkrete, wiederholbar herstellbare Produkte machen ließen. Dazu gehörten die Entwicklung von Rezepturen und Geschmacksprofilen, Haltbarkeitstests, Empfehlungen für den Kauf neuer Ausrüstung und die anschließende Inbetriebnahme. Außerdem legte ich Parameter für die Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle fest, damit die Produkte gleichbleibend hergestellt werden konnten und die gewünschte Haltbarkeit erreichten. Mir gefiel, dass diese Arbeit genau an der Schnittstelle von Kreativität und technischer Kontrolle lag. Eines meiner persönlichen Lieblingsprodukte war eine Tablette nach Art von Sweet Tarts. Sie wird nicht mehr hergestellt und sah vielleicht ein wenig zu sehr wie eine Necco-Waffel aus, aber ich liebte das Konzept.

Sie war sauer und fest, ließ sich aber dennoch weich abbeißen. Es war eine spannende Möglichkeit, über die erwartbareren Formate für essbare Cannabisprodukte hinauszudenken. Projekte wie dieses waren bereichernd, weil sie mir ermöglichten, mit Geschmack und dem Produkterlebnis zu experimentieren und zugleich praktische Fragen zu Herstellung, Wirkstoffgehalt und Skalierung zu lösen. Während meiner Zeit in dieser Position entwickelten sich die Produkte, die wir kreierten, von ersten Ideen zu ausgereifteren, kontrolliert und kommerziell hergestellten Produkten, während wir mehr über Zutaten, Ausrüstung, Tests und den Markt lernten.

Was hat Sie daran gereizt, zum Team von SoRSE zu wechseln? Was machte das Unternehmen bei der Herstellung essbarer Cannabisprodukte anders und wie ging es dabei vor?

An meiner Arbeit bei SōRSE reizte mich, dass sie sich wie die nächste echte Herausforderung für mich in der Cannabisbranche anfühlte. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich den Umgang mit Destillaten bei Botanica gut im Griff: den Wirkstoffgehalt richtig einzustellen, zu verstehen, wie sich Cannabis in Produkten verhält, und dabei zu helfen, gleichbleibende Prozesse aufzubauen. Doch als das Unternehmen reifer wurde, verlagerte sich die Produktlinie zunehmend auf Geschmacksvarianten erfolgreicher Produkte und bot weniger neue Innovationen. Ich war bereit, etwas Neues zu lernen. SōRSE arbeitete mit emulgierten, wasserverträglichen Cannabinoiden – damit hatte ich mich zwar schon beschäftigt, aber noch nicht direkt gearbeitet. Auch die Forschungs- und Entwicklungsgruppe beeindruckte mich. Die Teammitglieder hatten technische Erfahrungen aus verschiedenen Branchen, und zu ihnen gehörten echte Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, von denen ich wusste, dass ich viel lernen konnte. Ursprünglich kam ich dazu, um den Aufbau der Produktion essbarer Cannabisprodukte zu unterstützen, doch die Arbeit mit Emulsionen stellte mich vor die größte Herausforderung.

Die Wasseraktivität der meisten Süßwarenprodukte ist am Ende sehr niedrig. Herauszufinden, wie sich in solchen Formaten mit Emulsionen auf Wasserbasis arbeiten lässt, war daher nicht einfach und bot eine spannende Herausforderung. Die Verbindung aus dem Einbringen bewährten Wissens in einen anderen Bereich, dem Wunsch, die wissenschaftlichen Grundlagen zu verstehen, und der Möglichkeit, beim Aufbau von etwas Neuem mitzuwirken – all das hat mich an der Aufgabe gereizt.

Welche Aufgaben haben Sie als Direktorin für Forschung und Entwicklung bei SoRSE? Welche Arten von Forschung betreiben Sie an den Produkten von SoRSE?

Als Direktorin für Forschung und Entwicklung bei SōRSE leite ich Forschungsarbeiten, die sowohl die Produktentwicklung für Kunden als auch unsere interne Technologiearbeit unterstützen. Das Forschungs- und Entwicklungsteam, das ich leite, ist eine talentierte Gruppe mit umfassender Erfahrung in Chemie, verpackten Konsumgütern, Cannabis und der Entwicklung von Geschmackskompositionen. Ein großer Teil meiner täglichen Arbeit besteht darin, die Wissenschaft mit fertigen Verbraucherprodukten zu verbinden. Für Kunden bedeutet das, Rezepturen und Geschmacksprofile zu entwickeln, Zutaten zu beschaffen und bei der Entwicklung neuer Produkte zu helfen. Außerdem unterstützen wir sie dabei, die Produktion mit einem Auftragshersteller vorzubereiten, indem wir uns mit den Produktionslinien vertraut machen und unsere Kunden zu möglichen Schwierigkeiten während der Herstellung beraten.

Intern beschäftigen wir uns mit neuen Emulsionsformaten, unterschiedlichen Wirkstoffkonzentrationen und Möglichkeiten, die Leistung unserer Emulsionen in Anwendungen wie Fruchtgummis, Getränken und anderen Fertigprodukten zu verbessern. Außerdem denke ich darüber nach, welche neuen Wirkstoffe wir emulgieren könnten, etwa Kava, und was nötig wäre, damit diese Inhaltsstoffe stabil und für Kunden nutzbar sind. Ein weiterer wichtiger Teil unserer Arbeit ist es, Cannabinoide und andere Wirkstoffe genauer zu untersuchen, um ihre Stabilität, Wechselwirkungen und Abbauwege besser zu verstehen. Was mir an meiner Arbeit gefällt: Es geht nicht um Forschung um ihrer selbst willen, sondern um Forschung, aus der etwas Praktisches, Stabiles und Nützliches entsteht, das Verbraucher gerne nutzen.

Wie nutzt das Unternehmen die von Ihnen geleitete Forschung und Entwicklung, um seine Produkte besser zu konzipieren und umzusetzen?

Ich denke, eine der wichtigsten Aufgaben der Forschung und Entwicklung im Unternehmen ist es, dabei zu helfen, zwischen dem Machbaren und dem Praktikablen zu unterscheiden. Neue Inhaltsstoffe, neue Emulsionen und neue Produktideen begeistern uns. Doch während wir uns mit diesen neuen Technologien befassen und ihr Potenzial testen, führt unser Team umfangreiche analytische Tests an Produkten durch, bevor unser Betriebsteam sie vermarktet. Da wir über interne Analysekapazitäten verfügen, können wir testen und Erkenntnisse gewinnen, bevor ein Vorhaben in der Entwicklung zu weit fortgeschritten ist, und diese Informationen an die übergeordneten Entscheidungsträger weitergeben. Außerdem unterstützen wir bei der Prüfung von Lieferanten, der Bewertung von Materialien und bei Schulungen, damit das Wissen nicht allein in der Forschung und Entwicklung bleibt und unser Betriebsteam neue Produkte vermarkten kann. Ich sehe unsere Aufgabe darin, eine Brücke zu schlagen zwischen einer Idee, die im Labor funktioniert, und einem Produkt, für das das Unternehmen mit Überzeugung einstehen kann.

Wie ist die Forschung und Entwicklung bislang in die Produkte eingeflossen? Welche bemerkenswerten Ergänzungen oder Weiterentwicklungen gehen auf die Erkenntnisse Ihrer Abteilung zurück?

Einige der nützlichsten Ergebnisse unserer Forschungs- und Entwicklungsarbeit zeigen sich in weniger offensichtlichen Bereichen der Produktentwicklung – also dort, wo sich nach dem Verlassen des Labors entscheidet, ob ein Produkt Erfolg hat oder scheitert. Verpackungen sind dafür ein gutes Beispiel. Wir haben untersucht, wie Dosen und Verpackungen Wirkstoffe aufnehmen können und wie dabei Wirkstoffe oder andere Bestandteile der Rezeptur mit dem Verpackungsmaterial wechselwirken und im Lauf der Zeit die Wirksamkeit oder Stabilität beeinträchtigen können. Diese Forschung hilft uns, bessere Empfehlungen auszusprechen, bevor ein Kunde in der Vermarktung zu weit fortgeschritten ist. Außerdem haben wir Verfahren wie FTIR eingesetzt, um Verpackungsmaterialien besser zu verstehen und so mehr Informationen zur Bewertung ihrer Verträglichkeit zu erhalten. Bei fertigen Getränken hat unsere Arbeit dazu beigetragen, die Suspension von Inhaltsstoffen und das Verhalten von Emulsionen in Verbindung mit alternativen Süßungsmitteln, adaptogenen Inhaltsstoffen und anderen funktionellen Bestandteilen besser zu verstehen. Verbraucher nehmen diese Erkenntnisse vielleicht nicht immer wahr, doch sie tragen dazu bei, dass ein Produkt stabiler und berechenbarer ist und sich besser vermarkten lässt.

Wie werden sich die von SoRSE angebotenen Produkte Ihrer Einschätzung nach auf Grundlage Ihrer Forschung und Erkenntnisse künftig weiterentwickeln?

Ich gehe davon aus, dass SōRSE sich weiterentwickeln wird, während Kunden über herkömmliche Cannabinoidprodukte hinausblicken und sich fragen, was sonst noch möglich ist. Angesichts der Unsicherheit rund um Hanf beobachten wir bereits ein wachsendes Interesse an anderen Wirkstoffen wie Kava, Adaptogenen, pflanzlichen Bestandteilen und funktionellen Inhaltsstoffen. Aus Sicht der Forschung und Entwicklung ist das spannend, weil wir unser Wissen über Emulsionen dadurch breiter einsetzen können. Mein erster Impuls ist immer die Frage: „Was können wir damit machen?“ Darauf folgen dann die praktischeren Fragen zu Abbauwegen, Eignung der Inhaltsstoffe, Beschaffung und Stabilitätsprüfungen. Ich denke, in Zukunft wird es darum gehen, neue Lieferanten und Wirkstoffe sowie neue Möglichkeiten zu finden, diese Inhaltsstoffe in Fertigprodukten besser nutzbar zu machen. Je besser wir verstehen, wie sich die einzelnen Inhaltsstoffe verhalten, desto besser können wir Emulsionen entwickeln, die stabil und vielseitig sind und sich für ein deutlich breiteres Anwendungsspektrum eignen.

Vielen Dank, dass Sie dabei waren, Hilary! Weitere Informationen zu SōRSE finden Sie auf der Website.